辻嘉一

辻 嘉一（つじ かいち、1907年1月2日 - 1988年11月17日）は、日本の料理人。

京都市生まれ。実父は懐石料理「辻留」の初代料理人・辻留次郎で、裏千家からの指導をもとに明治時代の1902年に京都・東山[1]で開いた[2]。

自身は1954年、東京・赤坂に「懐石 辻留」の出店を果たした[2]。実子は三代目・辻義一[3]。現在は四代目・辻育子（女将）が経営している。

著書

• 『懐石料理 風炉の巻』河原書店 1949
• 『懐石茶事二ケ年』河原書店 1950
• 『懐石料理 2 炉の巻』河原書店 1950
• 『茶懐石』婦人画報社 1958
• 『料理のお手本』文藝春秋新社 1958　のち中公文庫、改版
• 『味噌汁三百六十五日』婦人画報社 1959
• 『御飯の手習』婦人画報社 1960
• 『庖丁控』婦人画報社 1960
• 『料理コツのこつ』婦人画報社 1961、『辻留・料理のコツ』中公文庫 1980、改版
• 『現代豆腐百珍 辻留』婦人画報社 1962
• 『向附 辻留懐石伝書』婦人画報社 1964
• 『辻留煮たきもの』日本放送出版協会 1964
• 『焼物 懐石料理』婦人画報社 1965
• 『煮たもの』婦人画報社 1966
• 『家庭料理のコツ 日本料理篇』文藝春秋 1967 文春実用百科
• 『献立帳』三月書房 1967、新版1999　のち光文社知恵の森文庫　
• 『四季のもてなし料理』婦人画報社 1967
• 『八寸・口取』婦人画報社 1968
• 『御飯と味噌汁 懐石伝書』婦人画報社 1969
• 『点心 懐石伝書』婦人画報社 1969
• 『会席料理の一年』女子栄養大学出版部 1972
• 『辻留・料理心得帳』婦人画報社 1972　のち中公文庫、改版
• 『名品茶懐石』婦人画報社 1973
• 『椀盛 懐石伝書』婦人画報社 1973
• 『大福帳』三月書房 1974
• 『包丁余話』日本経済新聞社 1974　のち中公文庫
• 『煮合わせと香のもの 辻留・伝承料理』婦人画報社 1975
• 『裏千家懐石』淡交社 1976、新版「懐石の手ほどき」2018
• 『辻留月々の趣向料理』婦人画報社 1976
• 『味覚三昧』中央公論社 1976　のち文庫、改版
• 『おつくり・おつまみ 辻留・伝承料理』婦人画報社 1977
• 『食味』PHP研究所 1977
• 『焼いたもの 辻留・伝承料理』婦人画報社 1977
• 『味のいろは歌留多』PHP研究所 1978　のち中公文庫　
• 『仕入帳』三月書房 1979
• 『辻留の茶懐石』淡交社 グリーンブックス 1979
• 『滋味風味』中央公論社 1981　のち文庫、改版
• 『茶懐石事典』柴田書店 1981
• 『あなたの懐石 家庭でもてなす一汁三菜』婦人画報社 1982
• 『旬を盛る 料理歳時記』新潮社 1982-83、春夏秋冬の全4巻
• 『盛付秘伝』柴田書店 1982
• 『辻留のコツ家庭料理』新潮文庫 1983
• 『辻留のご飯のすべて 心をこめた滋味風味一八七品』婦人画報社 1983
• 『五味六味』中央公論社 1985　のち文庫
• 『辻留食の美器の美』中央公論社 1985
• 『辻留ご馳走ばなし』中公文庫 1999、『暮しの設計』連載「滋味禮讃」

編著（図版本）

• 『カラー点心』淡交社 1980
• 『もてなしの演出』中央公論社 中公ミニムックス 1983
• 『料理と食器 盛りつけのコツ』中央公論社 中公ミニムックス 1983
• 『辻留秋の料理 秋出盛りの海山の幸を豊かに使った辻留料理』婦人画報社 1985
• 『辻留季節の点心 折りふしのもてなし料理とその作法あれこれ』婦人画報社 1985
• 『辻留夏の料理 涼しさと熱つあつをともに楽しむ夏の味覚集』婦人画報社 1985
• 『辻留春の料理 海山の春の香りを食卓に 家庭で作る辻留の味』婦人画報社 1985
• 『辻留冬の料理 滋味豊かな冬の材料を生かして作る家庭の味』婦人画報社 1985
• 『辻留の宴の演出 パーティーのための日本料理』柴田書店 1987
• 『辻留の和食器入門』中公文庫ビジュアル版 1996
• 『料理秘伝 辻留・辻嘉一語録』浪川寛治編著 婦人画報社 1996

共著

• 『食の味、人生の味』小野正吉と、柴田書店 1982
• 『対談 大人の味』宮尾登美子と、文化出版局 1985　
  • のち新潮文庫、改題『土佐の味 京の味』中公文庫
• 『神々の饗 太陽と土と海の恵み』高橋忠之対談、柴田書店 1985

脚注

1. 「辻留」京都店は出張料理専門で運営。
2. ^ デジタル版 日本人名大辞典+Plus『辻嘉一』 - コトバンク
3. 長男（1933～2021）。若き日は北大路魯山人の元で、住み込み料理修業をした。父と同じく、多くの著書を刊行。

外部リンク

• 辻嘉一 - NHK人物録