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フランベ フランベ（フランス語: flambé）とは、調理の最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーといったアルコール度数の高い酒を振りかけて、一気にアルコール分を飛ばす調理法[1]。 赤ワインや日本酒でもアルコール度数が高いものならフランベに使用することもある[1]。 肉料理や魚料理で行われるほか、クレープなどのデザートの仕上げにフランベを行い、風味や香り付けを行う[1]。 効果料理の香り付けのために行われる[1]。また、フランベすることでより美味に仕上がるとも言われる[1]。 食材の旨みを閉じ込める効果もあるとされる[1]。フランベによる燃焼は不完全燃焼であるため、素材を焦がすこともない[1]。 アルコール分は無くなるので、酒が飲めない人や苦手な人も食すことができる[1]。 2008年にデイリーポータルZのライターが行った検証では以下の様な結果となっている[2]
作業上の注意火柱がかなり高く上がるため、火災とならないように調理場の上部空間にはクッキングペーパーや布巾といった燃えやすい可燃物を配置しないことは重要である[1]。 また、上部の天井などに火災報知機があった場合には、感知することがある[1]。 作業手順例
着火しない原因としては以下の様なものが考えられる[3]。
事件・事故レストランで従業員がフランベを行い、客に火傷させたり、店内で火災を発生させたりし死亡事故も起きている。
出典
関連項目
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Index:
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