カンタル (チーズ)

カンタル Cantal
分類	セミハードタイプ
原料	牛乳（全乳）
原産国	フランス
原産地	オーヴェルニュ地域圏カンタル県
形状	円盤状
大きさ	φ36-42cm
重量	3500-4500g
乾燥成分	57％以上
脂肪分	乾燥成分の45％以上
表皮	灰白色～茶色 熟成が進むと赤斑が現れる
熟成	1か月以上
呼称統制	AOC "Cantal" 1956年取得

カンタルチーズ Cantal は、フランスのオーヴェルニュ地方、カンタル県原産のセミハードタイプのチーズ。カンタル県周辺の他県でも生産されている[1]。

紀元前にまで遡ると言われる歴史の古いチーズである。サレール、ライオールなどは同じ地方の、同じ製法による、更に産地が限定されたAOCチーズである。

テクスチャは象牙色ないしクリーム色で肌理が粗く、表皮は熟成に従って厚くなり、それにつれて内部までオレンジ色を帯びてくるようになる。熟成の具合によって、以下のように呼ばれる：

• Cantal jeune : 熟成が2か月以下のもの。
• Cantal entre-deux : Cantal doréとも呼ばれ、熟成2か月-6か月で、表皮が厚くなる前の段階のもの
• Cantal vieux : 熟成が6か月を越え、表皮が内部まで食い込むように厚みを増すようになったもの

また、さらに熟成が進んで水分が飛んで、濃厚な味わいになったものをCroutardと区別して呼ぶ場合がある。

径の小さい小型の物はプチ・カンタル Petit Cantal、更に小型のものはカンタレ Cantaletとも呼ばれる。

2013年のフランスにおけるAOPチーズの生産量ではカンタルチーズが13,718トンで4位となっている[2]。

脚注

1. 日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年、150頁。ISBN 978-4-560-09202-6。 
2. “Comté AOP,from pasture to consumer” (PDF). コンテチーズ生産者協会日本事務所. p. 16 (2014年9月). 2014年10月5日閲覧。

関連項目