it Soffritto

Soffritto
Origini
Luoghi d'origine	Spagna; Italia; Portogallo; Francia
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	condimento
Ingredienti principali	cipolla o aglio; carota; sedano; grassi animali o vegetali;

Il soffritto o battuto^[1] (dallo spagnolo sofrito) è una base per sughi di carne o di pesce. È impiegato per condire molti tipi di pasta o risotti, contorni quali verdure stufate, secondi di carne (come lo spezzatino o la carne brasata) e secondi di pesce^[2]^[3].

Il miscuglio di verdure più comunemente usato come base del soffritto viene talvolta chiamato mirepoix.

Preparazione

È composto di grasso e un trito di "odori", cioè verdure o erbe aromatiche fresche e spezie secche. Il grasso è solitamente olio d'oliva, burro, lardo, pancetta o guanciale. Il trito può essere di scalogno, porro, cipolla o aglio. Per ragù, secondi di carne, zuppe o altro, spesso si aggiungono carota e sedano (mirepoix). A volte il soffritto prevede funghi, peperoni o pomodori tritati finemente.

Le erbe aromatiche in alcuni casi (rosmarino, salvia, alloro) vengono soffritte, in altri (basilico, prezzemolo) sono aggiunte in seguito. Alcuni aromi (alloro, aglio) spesso vengono soffritti interi e poi tolti.

Varianti

Cucina emiliana e romagnola

Il soffritto di sedano, carote e cipolla è alla base del ragù, che in queste zone è il condimento per antonomasia della pasta asciutta, e che in molti dialetti locali viene chiamato semplicemente "soffritto" (sufret). In Romagna il soffritto è anche la base per la preparazione del brodo matto (minestra vedova), dove viene versato caldo su pasta in cottura in acqua e sale.

Cucina veneta

Il soffritto viene usato in grande quantità per la preparazione di un piatto tipico veneto, le sarde in saor. Le sardine vengono infarinate, fritte e disposte in una pirofila, alternate ad ogni strato con uno di cipolla saltata in soffritto e sfumata con l'aceto di vino bianco. Vengono consumate a temperatura ambiente.

Napoli e Calabria

Il soffritto napoletano è tutt'altra cosa. Si tratta di uno stracotto di interiora di vitello, di capretto o di agnello, più raramente di maiale, cucinato con conserva di pomodoro, cipolla, sedano, olio d'oliva ed abbondante peperoncino rosso^[4]. È simile al Morzeddhu catanzarese. A Napoli la stessa ricetta nella variante di maiale è ben conosciuta e apprezzata nella cucina popolare con il nome di "zuppa di soffritto" o anche "zuppa forte". Utilizzata da sola, sul pane o sulla pasta. Viene venduta anche già pronta in macelleria.

Cucina lucana

In Basilicata il termine "soffritto" indica una preparazione a base di solo fegato di agnello^[5]. Il fegato viene grossolanamente affettato, bagnato con vino rosso e fatto friggere, all'interno di un coccio di terracotta, in olio extravergine di oliva insieme a cipolla e foglie di alloro, dopodiché viene coperto con conserva di pomodoro e fatto cuocere lentamente per almeno un'ora. Infine è condito con peperoncino, e portato in tavola molto caldo nel suo stesso coccio.

Nel mondo

In altri paesi, come la Spagna o il Portorico, il soffritto, detto sofrito, è a base di cipolla, aglio, pomodoro, peperoncini ed erbette. Si può mettere sul pane come in Italia si fa con la bruschetta.

Note

^ battuto² in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 24 dicembre 2021.
^ soffritto in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 6/5/2015.
^ (EN) Lynne Rossetto Kasper, The: Italian Country Table, Simon and Schuster, 1999, p. 118, ISBN 0-684-81325-4.
^ Suffrittu, su Accademia Italiana della Cucina. URL consultato il 6/5/2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
^ Soffritto Di Interiora Di Agnello, Maiale O Vitello, su Accademia Italiana della Cucina. URL consultato il 6/5/2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).