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Brasato
Il brasato è una carne (o più raramente un pesce[1]) cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie. PreparazioneQuando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra[2]), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali[3]. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile[4]. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto; prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette. Le originiBrasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo. Nel mondo ItaliaIn Italia è un tipico piatto del nord ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo, piatto tipico della cucina piemontese. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo[3] e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno. CinaLa brasatura è una tecnica di preparazione del cibo tradizionalmente usata in varie cucine asiatiche e, in particolare, nella cucina cinese,[5] dove come componente liquida spesso si utilizzano, invece che il vino, la salsa di soia o quella di pesce. CroaziaNella regione Dalmata un piatto tradizionale molto simile è la Pasticada. Abbinamenti con bevande alcoliche Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il barbaresco e il barolo, ma anche frizzanti come la bonarda. Note
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