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Phaseolus vulgaris
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è una pianta annua della famiglia delle Leguminose (anche detta Fabaceae), originaria del Messico e dell'America centrale.[1] Fu importato, a seguito della scoperta dell'America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine asiatica: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto a Vigna la resa per ettaro è quasi doppia). Descrizione .jpg)  ll fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà. Esistono due gruppi principali: i fagioli rampicanti, simili al tipo originale, e i fagioli eretti e più ramificati. Il portamento della pianta è determinato principalmente dal suo genoma, ma le condizioni ecologiche nelle varie fasi fenologiche possono influenzarla. Per esempio, una temperatura elevata (30 °C) nella fase della prima foglia trifogliata innesca sempre un portamento rampicante[2]. Il fagiolo ha una radice principale non dominante che viene rapidamente integrata con radici laterali. Le radici possono raggiungere la profondità di un metro se il terreno è adatto. le radici sono in simbiosi radicale con batteri azoto fissatori, principalmente Rhizobium etli e Rhizobium phaseoli. Le condizioni ottimali per lo sviluppo di noduli sono una temperatura da 25 a 30 °C e un pH da 6 a 7. La quantità di azoto fissata può raggiungere i 200 kg per ettaro. Gli steli rampicanti non sono molto ramificati e avvolgono il loro supporto in senso antiorario. Possono raggiungere i 2-3 metri di altezza. le cultivar nane sono più ramificate, erette, alte da 40 a 60 cm e si prestano meglio alla meccanizzazione delle colture. Le foglie adulte sono picciolate, stipolate, alterne e trifogliate. Le foglioline hanno una forma ovale-acuminata, quasi a forma di losanga e sono lunghe da 6 a 15 cm e larghe da 3 a 11 cm. Distribuzione e habitatL'areale nativo del fagiolo si estende dal Messico al Venezuela nord-occidentale e all'Argentina settentrionale. Il fagiolo cresce principalmente nel bioma tropicale stagionalmente secco.[1] TassonomiaLa prima descrizione botanica del fagiolo comune, sotto il nome di Smilax hortensis , è attribuita ai botanici Hieronymus Bock e Leonhart Fuchs nel 1542. In Species Plantarum del 1753, Linneo classificò i fagioli conosciuti ai suoi tempi nei generi Phaseolus e Dolichos elencando 11 specie di Phaseolus cui 6 specie coltivate e 5 specie selvatiche. I fagioli asiatici una volta attribuiti al genere Phaseolus sono stati trasferiti nel genere Vigna, cosicché il genere Phaseolus comprende oggi esclusivamente specie di origine americana [3]. Come con la maggior parte delle specie del genere, il genoma del fagiolo ha 11 coppie di cromosomi (2n = 22). Con k625 paia di basi per genoma aploide, è il più piccolo della famiglia delle leguminose[4]. ColtivazioneIl fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi o secchi (fagioli), oppure per l'intero baccello da mangiare fresco (fagiolini o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.[5] UsiI fagioli secchi si conservano indefinitamente se conservati in un luogo fresco e asciutto, ma con il passare del tempo il loro valore nutritivo e il loro sapore si degradano ed i tempi di cottura si allungano. I fagioli secchi vengono quasi sempre cotti mediante bollitura, spesso dopo essere stati ammollati in acqua per diverse ore. Anche se l'ammollo non è strettamente necessario, questo riduce i tempi di cottura e consente di ottenere fagioli dalla consistenza più uniforme. Inoltre, l’ammollo dei fagioli rimuove dal 5 al 10% degli zuccheri produttori di gas che possono causare flatulenza in alcune persone.[6] Prima della cottura l'acqua di ammollo viene scolata e scartata. I fagioli comuni secchi impiegano più tempo a cuocere rispetto alla maggior parte dei legumi: i tempi di cottura variano da una a quattro ore ma si riducono sostanzialmente con l'uso della pentola a pressione. I fagiolini vengono spesso cotti a vapore, bolliti, saltati in padella o cotti al forno in casseruola.[7] Produzione
Varietà Le cultivar di fagiolo sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 1200 varietà registrate di Phaseolus vulgaris.[9] AvversitàI funghi che colpiscono il fagiolo sono: l'antracnosi (Colletrotrichum lindemuthianum), la ruggine del fagiolo (Uromyces phaseoli), la peronospora del fagiolo (Phytophthora phaseoli) e il marciume carbonioso (Macrophomina phaseolina). Tra gli insetti nocivi ci sono i miridi Calocoris norvegicus e Lygus campestris, la piralide delle leguminose (Etiella zinckenella), la mosca grigia dei semi (Delia platura) e il tonchio del fagiolo (Acanthoscelides obtectus).[senza fonte] TossicitàIl composto tossico fitoemoagglutinina, una lectina, è presente in molte varietà di fagioli comuni, ma è particolarmente concentrato nei fagioli rossi. I fagioli bianchi contengono circa un terzo delle tossine rispetto alla varietà rossa.[10] La fitoemoagglutinina può essere inattivata cuocendo i fagioli per dieci minuti al punto di ebollizione (100 °C). Per cuocere in sicurezza i fagioli, la Food and Drug Administration consiglia di farli bollire per 30 minuti per garantire che raggiungano una temperatura sufficiente per un tempo sufficiente a distruggere completamente la tossina.[10] Per i fagioli secchi, la FDA consiglia anche un ammollo iniziale di almeno 5 ore in acqua che deve poi essere scartata.[10] I sintomi principali dell'avvelenamento da fitoemoagglutinina sono nausea, vomito e diarrea. L'apparizione dei sintomi avviene da una a tre ore dopo il consumo di fagioli preparati in modo improprio e i sintomi si risolvono generalmente entro poche ore.[10] Il consumo di appena quattro o cinque fagioli crudi e ammollati può causare sintomi.[10] I fagioli rossi in scatola sono sicuri da usare immediatamente, poiché sono già cotti.[11][12]
Note
Voci correlateAltri progetti
Collegamenti esterni
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