Morchella

Come leggere il tassoboxSpugnola
	Morchella esculenta
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Fungi
Divisione	Ascomycota
Sottodivisione	Pezizomycotina
Classe	Pezizomycetes
Ordine	Pezizales
Famiglia	Morchellaceae
Genere	Morchella
Nomi comuni
	Spugnola

Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae. Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole". In tutto nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, di cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta.

In questo genere figurano specie con le seguenti caratteristiche.

Descrizione del genere

Corpo fruttifero (Ascocarpo)

Cappello (Mitra)

Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli".
La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore.
La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.

Gambo (Stipite)

Cavo, cartilagineo.

Spore

Color crema oppure giallo-ocra in massa.

Asco di Morchella

Carne

Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.

Odore: quasi sempre spermatico, talvolta fungino; grato.
Sapore: dolciastro, amabile.

Habitat

Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato.
Alcune specie possono essere coltivate.

Commestibilità

Eccellente, con riserva.
Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

Specie di Morchella

La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono:

Morchella angusticeps
Morchella conica = Morchella elata
Morchella costata
Morchella crassipes
Morchella deliciosa
Morchella gigas
Morchella rotunda
Morchella rufobrunnea
Morchella semilibera
Morchella spongiola
Morchella varisiensis: una specie di spugnola descritta solo nel 2000
Morchella vulgaris
Morchella sp. MA4SSI73
Morchella sp. UC 1475091

Trattamento di spugnole essiccate

Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnola: per questo, non deve essere assolutamente eliminata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo); invece viene passata attraverso carta da filtro e quindi viene liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dalla sporcizia. In seguito vanno cotti per circa 40 minuti senza coperchio e riprendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento; l'acqua della morchella diventa un liquido ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madera o vermuth non secco per far sì che il dolce della bevanda alcolica rafforzi il sapore proprio delle spugnole.

Similitudini

Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra, che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte.