Il lavash (in armeno: լավաշ; in persiano: لواش; in azero: lavaş; in georgiano: ლავაში) è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale.
Nel 2014 è stato inserito nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell'umanità dall'UNESCO con la dicitura: "Lavash, la preparazione, il significato e l'aspetto del pane tradizionale come espressione della cultura in Armenia".[1]
L'origine della parola "lavash" è comune o simile in molte lingue del caucaso e dell'Asia.
Oltre a "lavash" (լավաշ) in Armeno, si attestano il persiano "lavâš" (لواش), il Georgiano "lavaši" (ლავაში), il Turco e l'Azero "lavash" (lavaş), il Curdo "lewash" (lewaş).
In Iran è anche chiamato semplicemente pane armeno (نان ارمنی).[9]
L'origine piú antica sembra essere semitica per confronto con l'aramaico samaritano lwš (ࠋࠅࠔ, impasto), l'aramaico layšā (לֵישָׁא, anch'esso con il significato di impasto) e, in ultima analisi, il proto-semitico *lawaṯ- (impastare).[10][11][12]
Preparazione, uso e conservazione
Due donne preparano il lavash in un ristorante di Erevan, Armenia.
Il lavash è di forma quadrata o rettangolare o circolare e può essere sottile un millimetro e lungo quasi un metro. È un prodotto morbido quando è fresco, mentre quando indurisce diventa più croccante.
È possibile conservare alcuni tipi di lavash in forma secca per settimane o addirittura mesi.
Questo tipo di pane era infatti utile durante marce militari, viaggi e per i pastori che conducevano una vita nomade.
Il lavash secco può essere reso pronto da mangiare inumidendolo leggermente.
Può essere mangiato solo o con formaggio piegato, zuppe, panna,burro o khorovats.
Tradizionalmente viene arrotolato, appiattito e poi cotto, appoggiandolo contro le pareti calde di un forno di terracotta chiamato tonir (թոնիր) in Armeno o tondir (təndir) in Azero.
Tradizionalmente, in Armenia, gli sposi ricevono dalla mamma della sposa lavash e miele, come augurio di prosperità.[14]
Controversie
Quando il lavash è stato inserito nella lista dei partimoni immateriali dell'umanità da parte dell'UNESCO, è stato attribuito esclusivamente all'Armenia.
Dopo le proteste di Turchia, Iran, Kyrgyzstan, Azerbaijan e Kazakhstan, l'UNESCO ha dichiarato un altro patrimonio immateriale "Preparazione del pane azzimo e cultura della condivisione: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka" per celebrare la piú vasta tradizione del pane non lievitato in altre culutre del Caucaso e dell'Asia.[15][16]
«Lavash a thin crisp bread usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the South Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan. It is leavened and baked in a tandoor. Lavash is served with kebabs and is used to scoop up food or wrap round food before being eaten. Its origins are ancient and it is also known as lavaş depending on the region. As in the other countries of this region large batches of this bread are made and stored for long periods. In Turkey they are stored on a board suspended by all four corners from the ceiling. The bread becomes dry and is restored by sprinkling with water and reheated as and when needed. Yufka is also a name for filo pastry.»
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(EN) Morgan Diane, Skinny Dips, Chronicle Books, 2010, p. 14, ISBN978-1452100241.
«Lavash, lavosh, or lahvosh is a gigantic, paper-thin, blistery, tortilla-like flatbread common throughout Armenia, Turkey, and Iran.»
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(EN) Atoria's Family Bakery, Lavash Recipes, su atoriasfamilybakery.com. URL consultato il 26 giugno 2024.
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El Gust d'Armenia, Lavash, su instagram.com (archiviato il 26 giugno 2024).
