Eviscerazione

Pescatori della Polinesia francese durante l'eviscerazione di alcuni pesci.

L'eviscerazione è un'operazione che si esegue in macelleria o in cucina e consiste nell'apertura dell'addome o altre cavità[1] di animali e nell'asportazione dei visceri o altri organi interni.[2]

Sugli animali di grandi dimensioni bovini, suini, equini, ovini e caprini si effettua nel mattatoio nel corso della macellazione[3].

Sugli animali piccoli come polli, conigli o pesci[4] può essere effettuata direttamente in cucina.

Nel caso degli animali da carne, i visceri (comunemente detti frattaglie) costituiscono il cosiddetto "quinto quarto" e vengono venduti in macelleria; per il cambiamento delle abitudini alimentari, il loro consumo non è più diffuso come una volta, limitandosi a privilegiare alcuni organi (soprattutto fegato e cuore).

Note

1. Dr. Luca Pennisi, La macellazione degli animali Scuoiamento eviscerazione (PDF), Università di Teramo. URL consultato il 28 dicembre 2021 (archiviato dall'url originale il 28 dicembre 2021).
2. eviscerazione nell'Enciclopedia Treccani, su treccani.it. URL consultato il 28 dicembre 2021.
3. https://www.gazzettaufficiale.it/atto/regioni/caricaArticolo?art.progressivo=0&art.idArticolo=13&art.versione=1&art.codiceRedazionale=097R0871&art.dataPubblicazioneGazzetta=1998-01-03&art.idGruppo=0&art.idSottoArticolo=1
4. https://redacademy.it/come-pulire-e-sfilettare-il-pesce-crudo-cotto/

Voci correlate

• Macellazione