it Emmental di Savoia

Emmental di Savoia
Origini
Luogo d'origine	Francia
Regione	Savoia (dipartimento)
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	I.G.P.
Ingredienti principali	latte vaccino

L'Emmental di Savoia^[1] è un formaggio a pasta dura a base di latte vaccino crudo, prodotto in Francia e protetto con I.G.P.

Storia

Pare che sia il più antico formaggio francese.^{[senza fonte]} All'inizio del XIX secolo nacquero piccole associazioni di produttori che conferivano al caseificio comune il loro latte, migliorando e uniformando così le loro produzioni.^[2] Poco tempo dopo, grazie alla scelta di riscaldare i locali, l'affinamento raggiunse ottimi risultati.^[1]

Nel 1908 erano attivi più di 400 caseifici; pur essendosi ridotti a tre, con 700 allevamenti conferenti, producono ancora circa 3 000 tonnellate annue di formaggio I.G.P.^[1]

Zona di produzione

In Francia vengono prodotte industrialmente circa 245 000 tonnellate di emmental, di cui solo il 5% è certificato con l'I.G.P. "Emmental di Savoia"^[3], all'interno dei dipartimenti alpini della Savoia e dell'Alta Savoia e nei comuni di Anglefort, Corbonod e Chanay.^[4]

Tutela

L'etichetta regionale "Savoie" nacque nel 1978; dal 1981 inizia la marchiatura con etichetta rossa "emmental grand cru"^[5].

Dal 1996 il formaggio è tutelato come I.G.P.^[6]

Processo di produzione

Almeno il 75% del latte deve provenire da vacche di razza Savoiarda, Abondance o Montbeliarde^[6], nutrite con erbe e fieno provenienti dalla medesima regione e non può contenere OGM.^[1]

Per produrre una forma si utilizzano circa 850 l di latte, che vengono fatti cagliare alla temperatura di 32 °C. Dopo la rottura della cagliata si riscalda per un'ora a circa 53-54 °C. La forma viene pressata, messa in salamoia per 48 ore e infine lasciata maturare per un periodo tra i 75 giorni e i 12 mesi negli appositi locali a temperatura controllata.

La forma è un cilindro convesso e bombato del diametro di 75 cm e del peso di 75 kg. La crosta è variamente colorata, da giallo pallido a bruno.^[7] e reca impresso il marchio rosso "Savoie".^[1] La pasta è gialla chiara, di sapore delicato; le occhiature raggiungono le dimensioni di una noce.^[2]

Commercializzazione e consumo

Benché siano molto diversi, ancor oggi l'Emmental di Savoia viene confuso con il Gruviera. Nella cucina tipica locale trova il miglior utilizzo nella fonduta savoiarda e nel gratin savoiardo.

Note

^ ^a ^b ^c ^d ^e L'Emmental di Savoia, su emmental-de-savoie.com. URL consultato l'11 aprile 2022.
^ ^a ^b Una tradizione familiare, su fruitieres-chabert.com. URL consultato il 12 aprile 2022 (archiviato dall'url originale il 25 settembre 2022).
^ L'emmental di Savoia, su formaggio.it.
^ Località, su qualigeo.eu.
^ Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Parigi, Éditions Albin Michel, 2013, ISBN 978-2-226-24572-4.
^ ^a ^b emmental francese, su cibo360.it. URL consultato il 12 aprile 2022.
^ Christian Janier, Le fromage, Lione, Stéphane Bachès, 2014, ISBN 978-2-35752-180-3..