Derivati del pomodoro

Si definiscono derivati del pomodoro quei prodotti a base di pomodoro che, tramite un processo tecnologico simile per le varie tipologie, consentono un periodo di conservazione tale da rendere disponibile tutto l'anno al consumo prodotti di grande praticità d'impiego.

Storia

L'industria del pomodoro è tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell'Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, tra nugoli di mosche, al sole, e non per nulla chiamati “pani neri”. Avrebbe imposto la svolta il professor Carlo Rognoni, docente all'Istituto tecnico cittadino, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali. Nel 1857 il torinese Francesco Cirio avvia la prima industria conserviera italiana rilanciando la tradizione piemontese del "pomodoro pelato". I laboratori a Parma sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L'industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l'importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del “concentrato” sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l'anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l'industria inizia a dilatarsi alla vicina Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l'indiscusso primato mondiale del “concentrato”, mentre la grande industria di Cirio trasferitasi nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei “pelati”, sostituendo il costoso "pomodoro Torino o Butalina" con il più economico pomodoro campano, il San Marzano.[1]

Linee di differenziazione

Distesa di pomodori messi ad essiccare sotto il sole d'agosto in Sicilia

Il mercato italiano dei derivati del pomodoro ha conosciuto negli ultimi anni una notevole diversificazione dell'offerta e oggi i prodotti componenti la gamma del pomodoro sono suddivisibili nelle seguenti linee:

• Concentrato di pomodoro (o estratto di pomodoro): ottenuto dalla concentrazione a diversi livelli del succo di pomodoro (residuo secco compreso tra il 12% ed il 36%). Esiste una varietà, detta Elioconcentrato la cui concentrazione avviene tramite l'esposizione diretta ai raggi del sole.
• Pelati: sono pomodori di tipo lungo ai quali viene asportata la buccia e viene solitamente aggiunto succo di pomodoro semiconcentrato
• Passata di pomodoro: è un succo di pomodoro parzialmente concentrato, con un residuo secco compreso tra il 7% ed il 12%
• Polpa: è ottenuta da pomodori che vengono pelati e tagliati a cubetti, tramite un procedimento definito “in diretta”, in quanto i pomodori vengono lavorati appena raccolti.
• Salsa di pomodoro (o sugo di pomodoro)
  • Sughi pronti: si caratterizzano per l'alto contenuto di servizio, generalmente sono arricchiti con altri elementi.
• Pomodori secchi: ottenuti da pomodori maturi e sodi (S. Marzano, Ciliegino, Datterino), tagliati in due nel senso della lunghezza, essiccati al sole dopo esser stati cosparsi con un po' di sale. Si conservano secchi o sott'olio extra vergine di oliva.
• Capuliato: conserva di pomodori secchi tritati e conditi di origine siciliana

Note

1. Antonio Saltini, La parabola del polo agroalimentare di Trapani nel confronto con Parma. Tra terra e mare la capitale del commercio agroalimentare, Bologna 1995.

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