Cuore (alimento)

Preparazione di un cuore di vitello ripieno (1942, U.S.A.)

Il cuore è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. Viene compreso tra le frattaglie o interiora.[1]

Utilizzo

Cuori di vitello marinati alla brace (Perù)

Il cuore di vari animali entra nella cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il cuore di vitello al forno con il limone tipico della cucina romana[2], o quello alla bergamasca, cotto con un condimento a base di aglio detto gremolada[3], oppure ancora la Prustinenga, ricetta tipica dei Valdesi del Piemonte che unisce al fegato di maiale altri tagli e frattaglie suine[4].

Una preparazione a base di cuore (in questo caso bovino) piuttosto nota sono gli anticuchos, spiedini cucinati in Perù cucinati alla brace e venduti come cibo di strada.[5]

I cuoricini di pollo, sia per la buona appetibilità sia per il costo relativamente modesto, vengono spesso usati assieme ad altre interiora come cibo per animali domestici, n particolare i gatti.[6]

Cannibalismo

La pratica di nutrirsi del cuore dei nemici sconfitti è stata diffusa in varie culture umane, a volte con la convinzione che questo potesse trasferire il coraggio della persona uccisa nel vincitore.[7] In genere questo tipo di comportamento viene oggi considerato di tipo criminale, sia quando viene attuato nel corso di eventi bellici[8] sia nel caso di criminali come i serial killer.[9]

Valori nutrizionali

Cuori di tacchino pronti per la cottura

La tabella che segue riporta la composizione e il valore energetico del cuore di alcuni animali di allevamento (per 100g di parte edibile)[10]:

Specie	Acqua(g)	Proteine(g)	Lipidi (g)	Glucidi disponibili (g)	Energia (Kcal)
Bovino	75,5	16,8	6,0	0,5	123
Ovino	75,0	16,9	7,2	0,4	134
Equino	73,0	18,7	7,7	0,6	146
Suino	72,0	18,3	9,7	0,4	159

La percentuale di colesterolo, per tutti gli animali, è di 150 mg e oltre ogni 100 grammi di parte edibile.[11] La presenza di tessuti ricchi di fibre connettivali lo rende di difficile digestione, quindi sconsigliato ai soggetti nella prima infanzia. Inoltre l'elevata percentuale di nucleoproteine, che nel processo digestivo producono purine e acido urico, lo rendono del tutto sconsigliabile a chi soffre di uricemia o di gotta. Sconsigliabile anche agli ipercolesterolemici e iperlipemici, a causa della non indifferente percentuale di colesterolo.[11]

Note

1. Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, pagina 326; Giuseppe Oberosler, HOEPLI EDITORE, anno 1983
2. Cornelia Schinharl e Beat Koelliker, Quinto quarto: Nel cuore della cucina romana, Giunti, 2015, p. 136.
3. AA.VV., Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia, Touring Club Italiano, 1931, p. 69.
4. Damiano Gasparetto, La tavola del piemontese di ieri e di oggi, Lulu, 2010, p. 104.
5. Mimi Sheraton Falcone, Abbiate cuore, in Cibi da provare nella vita: La bibbia dei sapori della decana del food writing americano, Rizzoli, 2015.
6. Enio Marelli, Petra Rus, Consigli utili, in BARF La dieta naturale per il tuo gatto, Sperling & kupfer, 2016.
7. Guglielmo Guariglia, Il mondo dei primitivi, Educatt, 2014, p. 266.
8. Marta Serafini, Siria, ucciso il cannibale di Al Nusra Mangiò il cuore dei soldati di Assad, in Corriere della Sera, 6 aprile 2016. URL consultato il 7 aprile 2017.
9. Ruben De Luca e Vincenzo Maria Mastronardi, I serial killer, Newton Compton, 2013.
10. A tavola con gioia. Capire l'alimentazione del bambino per avere un adulto più attivo e più sano, Mario Ciampolini e Vanna Ciampolini, FrancoAngeli, 1998; pagina 150
11. Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 276

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