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Cucina del Sichuan La cucina del Sichuan, o cucina Chuan, è uno stile di cucina cinese rappresentato soprattutto dalle tradizioni culinarie di Chengdu e di Chongqing.[1] È una delle quattro grandi cucine tradizionali della nazione han e una delle otto cucine regionali della Cina.[2] Ha sapori audaci tendenti all'aspro e al piccante e risultanti dall'uso libero di zenzero e pepe del Sichuan. Questi sapori particolari fanno sì che ogni piatto assuma un gusto e uno stile unici.[1] Nel 2011 l'UNESCO ha dichiarato Chengdu "Città della gastronomia", il ché ha reso la città una sede prescelta per esposizioni e fiere.[2] La città di Meishan vanta i piatti più famosi ed è stata insignita del titolo di "Città natale degli chef del Sichuan" dall'Associazione culinaria cinese.[3] StoriaDurante il regno dell'imperatore Kangxi, agli inizi della dinastia Qing, il peperoncino iniziò a essere piantato e impiegato in larga scala nel Sichuan. Successivamente si avviò la produzione di pasta di fagioli (doubanjiang), soprattutto a Pixian, e la tradizione culinaria locale iniziò a prendere forma. Si svilupparono ulteriormente le 24 varietà di sapori usati e le 54 tecniche di cottura adoperate, rendendo la cucina del Sichuan la più popolare delle quattro cucine tradizionali cinesi.[3] Durante il regno dell'imperatore Qianlong, il funzionario sichuanese Li Huanan di stanza nello Zhejiang entrò in contatto con i piatti delle regioni meridionali, dei quali raccolse le ricette. Il frutto di questa ricerca lo portò alla stesura di uno dei primi libri sulla fusione della cucina del Jiangnan con quella del Sichuan.[3] Caratteristiche  .jpg) Definito da sempre "la terra celeste dell'abbondanza", il Sichuan ha una varietà geografica che consente di avere a disposizione selvaggina dalle zone montuose, prodotti ittici dai fiumi, pollame e altri animali e abbondanza di verdure fresche come funghi e germogli di bambù. Alcuni ingredienti di eccellenza che costituiscono la base dei piatti del Sichuan sono il sale di Zigong, lo zucchero bianco di Neijiang, l'aceto di Langzhong, la salsa di soia di Deyang, la doubanjiang di Pixian, il pepe di Maowen e di Chengdu, i germogli di Xufu e il dongcai (冬菜S, DōngcàiP, lett. "verdure invernali", conserva di verdure) di Nanchong.[4] Nel Sichuan i cibi vengono cotti con svariati metodi di cottura. Si citano du (stufato), shao (brasato o cotto in umido), zheng (cottura a vapore), qiang (breve frittura con olio piccante), zha (frittura con olio piccante), guotie (frittura con poco olio in padella) e zhu (bollito).[5] In alcune scuole gastronomiche sichuanesi vengono insegnati 23 gusti standard:[6]
A partire dagli anni novanta del Novecento sono sorti altri gusti, come ad esempio il gusto di fagioli fermentati, il gusto di melanzane, il gusto di fagioli fermentati piccante e il gusto di succo di frutta, che hanno innalzato il numero totale di fragranze a 27. Di tutti questi gusti, 24 sono fatti con spezie aromatiche, e oltre 10 sono fatti con peperoncino e Zanthoxylum fagara.[7] Piatti famosi 
NoteBibliografia
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