it Cucina del Fujian

La cucina del Fujian è una delle otto scuole della cucina cinese. I suoi piatti sono freschi, aromatici e delicati, e i sapori tendono all'agrodolce, all'aspro, al salato e all'umami.^[1]

Storia

Durante le dinastie Tang e Song le città di Quanzhou, Fuzhou e Xiamen intrapresero una fitta attività commerciale, la quale permise l'introduzione di nuovi stili culinari nel Fujian. Di conseguenza, la cucina locale risentì delle influenze delle cucine pechinese e cantonese.^[2]

La cucina del Fujian si è rinnovata nel corso del tempo, divenendo una scuola culinaria ampiamente accettata. Con lo sviluppo economico di Taiwan e con il miglioramento delle condizioni di vita si è sentita la necessità di creare nuove ricette che soddisfacessero i palati più gourmet.^[2]

Caratteristiche

I piatti del Fujian sono leggeri e delicati e mostrano una certa armonia cromatica. Le pietanze sono a base di verdure, ampiamente disponibili in tutte le aree della provincia, frutti di mare bolliti e zuppe. I principali metodi di cottura sono la frittura al salto e la cottura a vapore. Generalmente gli stufati e i cibi cotti a vapore vengono serviti nei recipienti dove è avvenuta la cottura. Un esempio di essi è il Buddha che salta il muro (佛跳墙^S, fó tiào qiáng^P), originario del Tempio Xichan di Fuzhou e chiamato così perché secondo la leggenda persino il Buddha avrebbe rinunciato al vegetarianismo e saltato il muro pur di assaggiarne un po'.^[2]

La cucina del Fujian si suddivide in tre scuole:^[2]

la cucina di Fuzhou, caratterizzata da piatti lievemente conditi e poco unti. Le tecniche di cottura sono tradizionali e si prediligono i cibi in agrodolce o conditi con i sedimenti del vino rosso fermentato. Le zuppe sono molto variegate^[2] e i piatti a base di pesce sono diffusi.^[3]
la cucina del Fujian meridionale, lo stile più diffuso della cucina taiwanese. I condimenti tendono a essere più sofisticati e più dolci. I cibi vengono imbevuti nelle salse,^[2] come salsa shacha, senape e salsa gravy.^[3]
la cucina del Fujian occidentale, caratterizzata da piatti più salati e speziati e dallo stile tipico delle zone montuose.^[2] Prevalgono i piatti di selvaggina.^[3]

Pietanze

Un condimento caratteristico della cucina del Fujian è il vino di riso fermentato (choujiu). Sono popolari anche i ravioli yanpi, le polpette di pesce, la purea di taro e le zuppe a base di amido.^[2] Altri piatti tradizionali sono le polpette di pesce alle sette stelle (七星鱼丸^S, Qīxīng yú wán^P), l'hongzaoji (紅糟雞^T, 红糟鸡^S, hóngzāojī^P, lett. "pollo al vino rosso"), l'anguilla fritta (炸鳗鱼^S, Zhà mányú^P) e la zuppa di glutine fritto e funghi in salamoia (炸面筋腌蘑菇汤^S, Zhá miànjīn yān mógū tāng^P).^[4] Una specialità costiera è il Sipunculus nudus in gelatina, mentre tra i cibi da strada più popolari vi è l'omelette di ostriche.^[5] Un altro piatto a base di pesce è lo stufato di pesce del Fujian.^[6]

Il gong fu cha è un tipo di tè oolong caratteristico del Fujian che richiede una preparazione elaborata e ben precisa.^[7]

Note

^ YouGuide, p. 82.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h Fu, p. 59.
^ ^a ^b ^c Wang, p. 429.
^ Wang, p. 430.
^ YouGuide, p. 84.
^ YouGuide, p. 89.
^ YouGuide, p. 88.

Bibliografia

(EN) Fu Peimei, Péi méi míng cài jīngxuǎn (tái mǐn jīngcài), Júzǐ wénhuà shìyè yǒuxiàn gōngsī, 2005, ISBN 978-986-7997-72-2.
(EN) The complete travel guide for Fujian (China), YouGuide Ltd, ISBN 978-1-83704-549-5.
(EN) Jing'ai Wang, Shunlin Liang e Peijun Shi, The geography of contemporary China, collana World regional geography book series, Springer, 2022, ISBN 978-3-031-04157-0.