Condimenti della pizza

Voce principale: Pizza.

I condimenti della pizza sono le farciture della pizza su cui gli ingredienti vengono posti sull'impasto prima, durante o dopo la cottura.

Alcuni condimenti sono strettamente legati alla tradizione della cucina italiana e maggiormente diffusi nelle pizzerie del paese.[1] Altri, vista la diffusione mondiale della pizza, hanno avuto origine in altri paesi.

Panoramica

Una pizza marinara

Gli ingredienti maggiormente usati nella preparazione della pizza sono: mozzarella (di solito fior di latte), salsa di pomodoro, basilico o origano, acciughe sotto sale, frutti di mare, salumi, formaggi e funghi.[2] Ogni pizzeria tuttavia ha le proprie ricette, che possono variare notevolmente rispetto al gusto locale e agli ingredienti freschi a disposizione.

Esistono due macrocategorie di pizza: quelle "rosse", con salsa di pomodoro e quelle "bianche", che invece non ne hanno. Tuttavia, queste ultime possono in alcuni casi presentare dei pomodori aggiunti dopo la cottura.[3][4][5][6]

Il disciplinare STG della pizza napoletana prevede solo due varianti per il condimento: la marinara e la Margherita.[7]

Condimenti

Nella tabella seguente i nomi associati alle pizze sono quelli comunemente più diffusi.

Nome Ingredienti Note
Americana Pomodoro, mozzarella, würstel, patate fritte[8]
Bismarck Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, uovo fritto Il nome deriva da Otto von Bismarck, noto consumatore di uova[9]
Boscaiola Mozzarella, champignon, salsiccia a fette[10]
Bufala Pomodoro, mozzarella di bufala, basilico Anche detta bufalina o Regina Margherita[11]
Campagnola prosciutto cotto, mozzarella, rosmarino, patate al forno in Romagna le patate al forno possono essere sostituite dalle crocchette di patate (chiamata "pizza pusillanime"[12] nella zona di Faenza)
Caprese Pomodori cuore di bue, mozzarella di bufala campana, basilico, olio di oliva[13] Deriva dall'omonima insalata
Capricciosa Pomodoro, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto, olive nere Gli ingredienti sono gli stessi della quattro stagioni, ma in questo caso sono mischiati e non suddivisi in quadranti
Carrettiera Mozzarella, friarielli, salsiccia, scaglie di grana[14]
Ciclista Olio d'oliva, sale, rosmarino, origano Pizza senza pomodoro e senza mozzarella[15], è chiamata in questo modo nelle regioni dell'Emilia Romagna, Marche, Veneto e Toscana. Simile alla pizza bianca ma senza il formaggio.[16]
Cipolle Pomodoro, mozzarella, cipolle La varietà Pizza Tropea viene fatta con le cipolle rosse di Tropea[17]
Diavola Pomodoro, mozzarella, salame piccante, peperoncino, olive nere La variante "sarda" prevede pecorino e salsiccia secca[2]
Frutti di mare Pomodoro, mozzarella, frutti di mare (gamberetti, cozze, calamari), aglio, prezzemolo
Funghi Pomodoro, mozzarella, champignon, prezzemolo, olio Esiste anche la variante con funghi porcini
Gorgonzola e pere mozzarella, gorgonzola, pere, olio, pepe[18][19]
Hawaiana Pomodoro, mozzarella, ananas sciroppato, prosciutto La probabile origine è canadese[20]
Mare e monti Pomodoro, mozzarella, funghi, frutti di mare, aglio, prezzemolo
Margherita Pomodoro, mozzarella, basilico, olio
Marinara Pomodoro, aglio, origano, olio Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti - facilmente conservabili - erano usati dai marinai nel corso di lunghi viaggi[21]
Mastunicola Strutto, formaggio, pepe e basilico La mastunicola è la prima pizza della tradizione napoletana, madre della margherita. Le origini si riscoprono nella cucina povera del sedicesimo secolo[22][23]
Mimosa Mozzarella, panna, prosciutto cotto, mais[24]
Mortadella e pesto di pistacchi Mozzarella, mortadella, pesto di pistacchi [25][26] Esiste anche la variante con la stracciatella di bufala
Napoletana (o Napoli) Pomodoro, acciughe salate, origano, capperi, olio Nel luogo d'origine, viene chiamata pizza alla romana[27]
Ortolana Pomodoro, mozzarella, peperoni, melanzane, zucchine, verdure grigliate varie È nota anche come vegetariana o pizza alle verdure
Pisana Pomodoro, mozzarella, capperi, acciughe, parmigiano[28]
Prosciutto Pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo o cotto
Prosciutto e funghi Pomodoro, mozzarella, champignon, prosciutto cotto
Pugliese Pomodoro, mozzarella, cipolla, olive nere
Quattro formaggi Mozzarella, gorgonzola, fontina, parmigiano, basilico[29] Ne esistono varianti con altri formaggi a scelta, anche se la mozzarella e il gorgonzola sono quasi sempre presenti. Può essere realizzata su base bianca o rossa, con l'aggiunta del pomodoro[30]
Quattro stagioni Pomodoro, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto, olive nere Sebbene gli ingredienti siano i medesimi della capricciosa, essi non sono mischiati ma separati in quattro quadranti. I quadranti sono talvolta separati da sottili strisce di pasta.
Rossini Pomodoro, mozzarella, uovo sodo a fette, maionese Specialità di Pesaro[31]
Salsiccia Pomodoro, mozzarella, salsiccia
Sarda Pomodoro, mozzarella, salsiccia, olive
Stracchino e rucola Pomodoro, mozzarella, stracchino, rucola[32]
Tirolese Pomodoro, mozzarella, gorgonzola, speck
Tonno Pomodoro, mozzarella, tonno Può essere anche "bianca" o contenere le cipolle
Ungherese Pomodoro, mozzarella, salame ungherese
Valdostana Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, fontina
Viennese Pomodoro, mozzarella, würstel di Vienna[33]
White pizza (lett. "pizza bianca") Formaggi a piacere, aglio[34] Pizza diffusa negli Stati Uniti d'America e divenuta particolarmente popolare a New York.[35][36] Può contenere altri ingredienti a piacere.

Note

  1. ^ Luca Iaccarino, Le pizze sono tante, ma se sei un vero torinese ami soprattutto quella al padellino, su repubblica.it, 24 marzo 2017.
  2. ^ a b Gabriele Valdès, Condimenti per pizza: 15 idee perfette, su agrodolce.it, 1º agosto 2014. URL consultato il 14 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 20 gennaio 2018).
  3. ^ Daniela Peli e Francesca Ferrari, Pasticceria salata & rustici, Quadò, 2015, p. 53, ISBN 9788888072890.
  4. ^ (EN) This White Pizza Has A Few Tricks Up Its Sleeve, su Delish, 15 luglio 2022. URL consultato il 21 luglio 2023.
  5. ^ (EN) Green and White Pizza Recipe, su NYT Cooking. URL consultato il 21 luglio 2023.
  6. ^ (EN) Peter Reinhart, Perfect Pan Pizza: Square Pies to Make at Home, from Roman, Sicilian, and Detroit, to Grandma Pies and Focaccia [A Cookbook], Clarkson Potter/Ten Speed, 14 maggio 2019, ISBN 978-0-399-58196-0. URL consultato il 21 luglio 2023.
  7. ^ La vera ricetta della pizza napoletana, su ricettapizzanapoletana.it. URL consultato il 25 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2021).
  8. ^ Pizza Wurstel e Patatine o Pizza Baby o Pizza Americana, su blog.giallozafferano.it. URL consultato l'11 aprile 2020.
  9. ^ Le due cose per cui è famoso Bismarck, su ilpost.it, 1º aprile 2015.
  10. ^ Pizza Boscaiola, su ricette.donnamoderna.com. URL consultato il 21 luglio 2023.
  11. ^ Pizza con mozzarella di bufala la regina delle pizze è quella bufalina, su collebianco.it. URL consultato il 17 giugno 2024.
  12. ^ Pizza pusillanime - prosciutto cotto, mozzarella, rosmarino e crocchette di patate (PDF), su web.uniud.it. URL consultato il 1º febbraio 2022 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
  13. ^ (EN) Damiano Carrara, A Taste of Italy: 100 Traditional, Homestyle Recipes, Union Square & Company, 2017, p. [1].
  14. ^ (EN) Barbara Caracciolo, Pizza, Cider Mill Press, 2023, p. 246.
  15. ^ Pizza ciclista, su alfaforni.com.
  16. ^ La pizza ciclista - una delle pizze più antiche (PDF), su web.uniud.it. URL consultato il 1º febbraio 2022 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
  17. ^ Pizza con cipolle di Tropea, su saporie.com. URL consultato il 12 marzo 2021.
  18. ^ Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Oltre 200 indirizzi dal Piemonte alla Sicilia, Gambero Rosso, 2005, p. 93.
  19. ^ Sara Papa, Pane, dolci e fantasia, Edizioni Gribaudo, 2012, p. "Pizza con pere e gorgonzola".
  20. ^ (EN) Dan Nosowitz, Meet the 81-Year-Old Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza, in Atlas Oscura, 4 giugno 2015. URL consultato il 4 giugno 2015.
  21. ^ Carlotta Girola, La pizza marinara con la mozzarella non esiste, su dissapore.com, 6 agosto 2015.
  22. ^ Pizza mastunicola - storia della pizza, su storienapoli.it.
  23. ^ Condimento mastunicola - origine della pizza (PDF), su web.uniud.it. URL consultato il 1º febbraio 2022 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
  24. ^ (NL) Simon Giaccotto, Pizzabijbel, Overamstel Uitgevers, 2017, p. 129.
  25. ^ Pizza mortadella e pistacchio, su mortadellabologna.com.
  26. ^ (IT) Mondo Guide, Guida alla Pizza, Mondo Guide, 2020.
  27. ^ Gabriele Valdès, Che pizza? Uno per uno, (quasi) tutti gli stili della pizza italiana, su dissapore.com, 18 ottobre 2012.
  28. ^ Pizza alla pisana': metà pizza e metà focaccia, su today.it. URL consultato il 21 luglio 2023.
  29. ^ tasteatlas.com, https://www.tasteatlas.com/quattro-formaggi.
  30. ^ Gabriele Valdès, Revival: la pizza Quattro Formaggi, su agrodolce.it, 6 aprile 2016.
  31. ^ La Margherita che non ti aspetti: alla scoperta della pizza Rossini, su AnconaToday. URL consultato il 9 novembre 2021.
  32. ^ (EN) Pizza margherita con stracchino e rucola, su oggi.it. URL consultato il 24 luglio 2023.
  33. ^ (EN) Pizza Viennese, su tasteatlas.com. URL consultato il 21 luglio 2023.
  34. ^ (EN) White pizza, su delish.com. URL consultato il 20 ottobre 2023.
  35. ^ (EN) Pizza Czar, su google.it. URL consultato il 20 ottobre 2023.
  36. ^ (EN) Jonathon Schuhrke, Epic Outdoor Pizza Oven Cookbook - Masterpiece Recipes for All Kinds of Pizza, Harvard Common Press, 2023, p. 41.

Voci correlate

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