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Fontina
La fontina (in francese fontine - fr. AFI: [fɔ̃tin]; in patois valdostano, fountin-a[1]) è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi. Il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina vigila sulla produzione del prodotto e provvede alla marchiatura delle forme conformi. La Cooperativa produttori latte e fontina è il maggior produttore che raccoglie, stagiona e commercializza. Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)[2][3]. Nel 2016 la fontina è stata inserita dal Wall Street Journal[4] in un elenco alfabetico tra 26 formaggi consigliati provenienti da tutto il mondo. Il nome "fontina" pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico "fontis" o "fondis" a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.[5] StoriaLa sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del castello di Issogne[6]. La prima citazione della fontina risale al 1477 nella Summa lacticinorum del medico vercellese Pantaleone da Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con "Le fontine di Val d'Aosta" nell'annuario della stazione sperimentale del caseificio di Lodi[7]. Nel 1957 venne fondata la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, il cui scopo è quello di produrre e distribuire il formaggio. L'associazione conta oggi oltre 300 soci che producono oltre 350.000 forme di fontina all'anno.[8] Dal 2003 è aperto il Museo della fontina e centro visitatori a Valpelline. Processo di produzione Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C. Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all'interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze valdostana pezzata rossa e valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio fontina, sono immesse al commercio come "formaggio valdostano". A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità. Usi in cucinaLa fontina viene utilizzata in diversi piatti tradizionali valdostani, come per esempio nelle crêpes alla valdostana (con prosciutto) o nella Seupa à la vapelenentse assieme a pane e verza. Zone di produzioneL'unica zona di produzione di questo formaggio è la Valle d'Aosta. AbbinamentiÈ consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio. È da abbinare a vini regionali come il Petite Arvine o il Fumin,[9] o ancora con i DOC Valle d'Aosta Gamay o il Collio Goriziano Pinot nero.[10] TradizioneTradizionalmente sono gli arpian (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.
Note
Voci correlateAltri progetti
Collegamenti esterni
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![Una delle fasi della lavorazione della fontina: la pressatura della fontina nell'arotchou (pressa) all'interno della mézon de fouà (la stanza con il camino) della péira[11], in una foto del 1948.](File:Pressatura_fontina.jpeg)
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