Specializzato nella Storia dell'Islam, in particolare del Medioevo islamico, sul periodo delle Crociate e sulla storia della società islamico medievale, Cahen nacque in una famiglia ebraica d'Alsazia. Entrò all'École Normale Supérieure (rue d'Ulm), per proseguire i propri studi all'École Nationale des Langues Orientales.
Claude Cahen ha firmato per la casa editrice nederlandeseE. J. Brill, numerosi lemmi per l'Encyclopædia of Islam/Encyclopédie de l'Islam e per la rivista Arabica (che ha diretto assieme a Mohammed Arkoun). Arabica gli ha reso omaggio dedicandogli l'ampio numero n° 43.
La Syrie du Nord à l'époque des Croisades et la principauté d'Antioche, tesi di dottorato in Lettere, Université de Paris, (1940). ASIN : B001D5E1AQ ASIN : B0018H4LZO
"L'histoire économique et sociale de l'Orient musulman médiéval", Studia Islamica, Paris (1955).
"Mouvements populaires et autonomismes urbains dans l'Asie musulmane du Moyen Âge", Arabica, Leyde, E.J. Brill (1958-1959).
"Points de vue sur la Révolution abbaside", Revue historique (1963).
Turco-Byzantina et Oriens Christianus, Londra, Variorum Reprints (1974).
Les Peuples musulmans dans l'histoire médiévale, Damasco, Institut français de Damas (1977). ASIN : B0000E8UM0
Introduction à l'histoire du monde musulman médiéval : VIIe-XVe siècle, Paris, Maisonneuve (nouv. éd, 1983) [1ed. italiana, Feltrinelli, "Storia Universale", Milano, 1969]. ISBN 2720010146ISBN 978-2720010149
Contribution à l'article «djaysh» (esercito) sull'Encyclopædia of Islam/Encyclopédie de l'Islam, nouv. éd, II, pp. 517-524, Leyde, E. J. Brill (1986).
La Turquie pré-ottomane, traduzione francese di Pre-Ottoman Turkey, Istanbul, Institut français d'études anatoliennes, edizioni Varia Turcica (1988). ISBN 2906053066 (ISBN 978-2906053069
Contributo al lemma hisba (polizia dei costumi e dei mercati), sull'Encyclopædia of Islam/Encyclopédie de l'Islam, nouv. éd, III, pp. 503-510, Leyde, E. J. Brill (1991).
Claude Cahen: histoire et engagement politique. Entretien avec Maxime Rodinson » (propos recueillis par D. Gazagnadou et F. Micheau, bibliographie exhaustive des ouvrages, articles et comptes-rendus de Claude Cahen), Arabica (Leyde, E. J. Brill), vol. 43, n° 1 (1996), pp. 7-27. Rivista Arabica