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Caponata
La caponata (capunata in siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana. Storia e descrizioneSi tratta di un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive, capperi, zucchero e aceto. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti.[1] La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane. L'etimologia rimanda allo spagnolo caponada, voce di significato affine[2]. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata" a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane.[3][4] Infatti, è proprio questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone", le taverne dei marinai. Ne esistono più di 30 varianti di cui alcune insaporite con burro, acciughe, pesce e altri condimenti di stagione. La caponata è inserita nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e alimentari. La caponata palermitanaÈ la versione più semplice. Gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate[5]. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4-5 cm di lato), olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo), tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli. La caponata agrigentinaGli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, zucchero, miele, peperoncino, melone estivo, basilico, pinoli, uvetta secca, pistacchi e mandorle (molto presenti nel territorio).  Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima, prettamente ciancianese, prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla; la versione di Bivona, invece, prevede di unire agli ingredienti di base della caponata sia pesche locali che pere di stagione[6]. La caponata trapaneseInsieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero vengono aggiunte le mandorle tostate[4]. La caponata cataneseSi distingue dalle altre caponate per la predominanza della melanzana e del pomodoro, uniti a pinoli e basilico fresco.[4] CaponatinaCaponatina è il termine con il quale a partire dal 1916 venne chiamata una caponata che veniva prodotta nel catanese seguendo le tecniche di conservazione a lunga scadenza. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata perché la salsa agrodolce non è prevista, per l'aggiunta delle patate e per il taglio più piccolo degli ortaggi[7][8]. Si riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, patate, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco. In alcune ricette gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno[9]. La caponata messineseLa ricetta messinese si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa[10]. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico. Caponata napoletanaEsiste una caponata nella cucina napoletana che non comprende le melanzane e i peperoni. Si tratta di un piatto povero preparato con una base di taralli (friselle) bagnati, conditi con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti[11]. Caponata di pesce spadaNel palermitano, in omaggio alla tradizione, che voleva questo condimento accompagnare il "capone", (la lampuga), vengono infarinati e fritti dei dadini di pesce spada, aggiunti alla caponata a cottura quasi ultimata. Note
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