Amido modificato

Gli amidi modificati sono molecole di amido opportunamente modificate da processi chimici o fisici per rispondere a particolari esigenze del processo produttivo (funzione addensante, stabilizzante, emulsionante).

Queste modifiche sono mirate a migliorane la resistenza al surriscaldamento o al raffreddamento eccessivo, l'ingrossamento al freddo, la sterilizzabilità, la stabilità in ambiente acido, il tempo di gelatinizzazione o a modificarne la struttura.

Gli amidi tipicamente utilizzati sono quelli di mais, tapioca e riso ed il trattamento può avvenire:

• Chimicamente: aggiunta di gruppi acetato (amido acetato), idrossipropilato, adipato etc. o trattamento fluidificante con acidi o basi o ancora sbiancamento;

• Fisicamente: ad esempio riscaldamento;

• Per via enzimatica: parziale idrolisi per aumentarne l'idrosolubilità.

L'impiego di questi amidi è regolato dalla direttiva CEE 97/4/CE ed è quantitativamente libero ad esempio in prodotti di pasticceria, salse quali maionese e ketchup, dessert a base di latte.

Alcuni esempi sono:

• Destrina
• Amido acetato
• Amido fosfato
• Amido succinato

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