Worcestershire-mártás

Worcestershire-mártás
Az „autentikus”, Lea&Perrins-féle változat
Névadó	Worcestershire (historic county of England)
Alapanyagok	hal
A Wikimédia Commons tartalmaz Worcestershire-mártás témájú médiaállományokat.

A Worcestershire-mártás (IPA: [ˈwʊstərʃər]^ⓘ), közkeletű nevén Worcester-szósz közismert, sötétbarna, ecet alapú, markáns ízű és illatú ízesítőszer, az angol konyha egyik alapfűszere. Alapszósz jellegének megfelelően megszámlálhatatlan változata létezik, helyi jellegűek és egyéniek[1] egyaránt. Elkészítésének valóságos iskolái alakultak ki. A nagyobb élelmiszerboltok ízesítő részlegében többnyire több fajtája is fellelhető — ezek között vegetariánus, sőt, vegán változatok is előfordulnak. Házi előállítását Magyarországon némely összetevőjének ritkasága megnehezíti.

Egy 1908-as kanadai változat címkéje

A Bloody Mary koktél és összetevői

Az autentikusnak tekintett változatot két worcesteri kémikus, John Wheeley Lea és William Henry Perrins alkotta meg; az általuk alapított és önmagukról elnevezett Lea&Perrins vállalat a szószt 1837. augusztus 28. óta gyártja és forgalmazza.[2]

Nevének eredete

A Lea&Perrins által kidolgozott és terjesztett legenda szerint egy Indiából hazatért angol úr (bizonyos Lord Sandys, Bengál volt kormányzója) Worcester városában felkért két gyógyszerészt, hogy másolják le kedvenc ízesítőjét. A legenda egyik változata szerint a főzet oly katasztrofálisra sikeredett, hogy a pincébe száműzték, ahonnan csak évek múlva került elő. Ezalatt azonban beérett, és gyorsan nagy kedvenccé vált.

Történészek idővel kimutatták, hogy Bengálnak sosem volt Sandys nevű kormányzója. Jóval valószínűbb, hogy a szószt kifejlesztő kémikusok a terméket egyszerűen lakhelyükről, Worcestershire megyéről nevezték el.

Összetétele

Erjesztett halszószokkal — amint ezt az idősebb Plinius Historia Naturalis című főművében ismerteti — már a régi görögök és rómaiak is ízesítettek egyes ételeket. Az általuk használt szósz volt a garum.

Alapleve a borecet, amit az alábbiakkal egészítenek ki:

• szardella,
• árpamaláta,
• szójaszósz,
• vöröshagyma,
• melasz,
• fokhagyma,
• tamarind,
• só,
• különféle fűszerek (az eredeti recept titkos, de gyaníthatóan van benne
  • koriander és
  • szegfűbors).

Elkészítése

A hagymát és a fokhagymát külön-külön malátaecetben egy évig, a szardellát sóban három évig pácolják. Ezeket pépesítik, majd további ecettel, tamarinduszpéppel, cukorral, malátával, szójaszósszal és fűszerekkel keverik. Ezután hónapokig (a Lea & Perrins-félét pl. 8 hónapig) érlelik.[3] Nem főzik, az ízek harmóniáját az erjedés adja meg.

Felhasználása

Főleg húsok grillezéséhez, illetve pácolásához használják, de teszik húslevesbe, sőt, sonkás-sajtos melegszendvicsre is.

Számos ital és étel, egyebek közt a Bloody Mary, a walesi nyúl, a Kirkpatrick-kagyló és a Caesar-saláta fontos alkotórésze.

Fordítás

• Ez a szócikk részben vagy egészben a Worcestershire sauce című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

Jegyzetek

1. Iluska receptje: Worcestershire szósz házilag
2. Lea & Perrins Worcestershire Sauce , leaandperrins.co.uk
3. How Is Worcestershire Sauce Made? | How Do They Do It? - YouTube. www.youtube.com. (Hozzáférés: 2021. január 10.)

Források

• Mindmegette.hu: Worcestershire, a szósz