|
Lambic
 A lambic egy különleges sörfajta, amelyet csak Belgium Pajottenland nevű régiójában főznek, Brüsszeltől délnyugatra. A hagyományos pilzeni vagy ale típusú söröktől eltérően, amelyeknél a fermentáció beindítása érdekében gondosan válogatott és tárolt sörélesztőt adagolnak a sörléhez, a lambic sörök spontán erjedésen mennek keresztül: a főzést követően vadélesztők és különböző baktériumok szaporodnak el a sörlében, amelyek állítólag[pontosabban?] csak a Brüsszeltől délre található Zenne folyó völgyében fordulnak elő. A spontán erjedési folyamat adja ezeknek a söröknek a jellegzetes szárazkás, borra vagy almaborra emlékeztető, fanyar ízét, enyhén savanykás utóízét. TörténeteA lambic sörök története 500 évre nyúlik vissza, amikor a régió munkásai egy könnyen előállítható, alacsony alkoholtartalmú és kiváló szomjoltó sörfajtát akartak előállítani, amelyet viszonylag egyszerűen, akár házilagos módon is elő lehetett állítani. Mára már rengeteg fajta lambic sört főznek, mindenféle alkoholtartalommal, ízzel, valamint hozzáadott ízesítőkkel. Az előállítás folyamataNapjainkban a lambic söröket általában 70% árpamaláta és 30% búza keverékéből főzik. A sörlét hagyományosan fakádakban főzik ki, a sörlét pedig nyitott kádakban hűtik, ahol beindul a spontán erjedés. Bár a nyitott kádakban való hűtés a lambic sörök előállításának egyik elengedhetetlen lépése, a mai ismeretek szerint az erjedéshez szükséges gombák és baktériumok nem a levegőben, hanem a sörfőzde különféle felszereléseiben, általában a fából készült erjesztőkádakban találhatók. Több mint 86 különféle mikroorganizmust azonosítottak, amely szerepet játszik a spontán erjedés beindításában és fenntartásában, ezek közül a legfontosabbak a Brettanomyces bruxellensis és a Brettanomyces lambicus nevű élesztőgombák. A lambic típusú söröket általában októbertől májusig szokták főzni, mivel a nyári hónapokban túlságosan sok káros baktérium található a levegőben, amely a sör romlását okozhatja. A 11. századtól a sörfőzés folyamatában nagy szerepet játszott a komló, amelyet elsősorban természetes tartósító hatása miatt adagoltak a sörökhöz a főzés folyamán, illetve kellemesen kesernyés ízt, aromát adott a végterméknek. Manapság is nagy szerepet játszik a komló íze és aromája szinte minden sörfajta előállításában, beleértve a lambic söröket, de nem a hagyományos módon. Mivel a lambic sör oltóanyaggal való beoltása és erjesztési periódusa aránylag hosszú időt vesz igénybe, a lambic sörökhöz általában aránylag sok komlót adagolnak. Ez azonban a hagyományos sörfőzési eljárást követve igen keserű söröket eredményezne, ezért a lambic sörfőzdék szárított és érlelt komlót használnak, amely megtartja antibakteriális tulajdonságait, de elvesztette keserű mellékízének nagy részét. Ennek következtében alakult ki a lambic sörökre annyira jellemző erőteljes, majdnem sajtszerű „érett komló” aromája, ellentétben a pilzeni és ale típusú sörök gyantás, kesernyés komlóízével.   Az erjedés beindulását követően a sörlét érett tölgy- vagy gesztenyehordókban tárolják, sőt egyes termelők egyenesen a portugál Porto régióból vagy a spanyol Jerez régióból hozatnak hordókat, mások boroshordókat használnak erre a célra. A lambic sört hosszú ideig hagyják forrni, általában akár egy, két vagy akár három évig is tárolhatják hordóban, mielőtt palackozzák. A hordóban lévő sör tetejére kiülő élesztőgombák egyfajta levegőzáró réteget („velo de flor”) képeznek, amely meggátolja a sör oxidálódását. A hordókat a fermentálódás és az érlelés alatt nem töltik újra. A lambic sörök másik jellegzetessége, hogy a palackban található végső termék általában minimum két évjárat keveréke, amelyben az idősebb lambic sör hozzáadása akár újabb erjedést is beindíthat a fiatalabb, egyéves sörben. Némelyik sörfőzde igazából csak felvásárolja és összekeveri a más termelőktől származó évjáratokat, hogy a kívánt végterméket kialakítsa (hasonlóan az ausztrál és a kaliforniai bortermelők gyakorlatához). Egy jó geuze sör akár 6 éves erjesztési és érlelési folyamaton is keresztülmehet és a végeredmény íze, aromája és buborékeloszlása emlékeztet a pezsgőre. A helyi termelők természetesen büszkék a világon egyedülálló termékükre és az elmúlt években világszerte nagy érdeklődés övezi ezt a sörfajtát. A Beersel városában található Oud Beersel sörfőzde terméke, az Oude Beersel Oude Geuze nyerte el a világ legjobb lambic söre címet 2007-ben.[1] A kereskedelmi forgalomban általában geuze sörök és különféle gyümölcsök hozzáadásával készült változataik kaphatók, azonban a sörfőzdék által kiszolgált területen ennél jelentősen szélesebb a választék, némelyik lambicot cukor vagy különféle szirupok hozzáadásával édesítik, hiszen a hosszas érlelési folyamat végére meglehetősen savanyú ízük lesz. A lambic söröket általában Brüsszel városában és környékén fogyasztják, és felhasználják a belga ételekben is.[2] A lambic sörök típusaiLambic (tiszta)
 Gueuze lambic
Mars
Faro
Gyümölcs
A fent felsorolt lambic típusok között található eredetvédelmi címkével ellátott (Traditional Speciality Guaranteed (TSG)) sör. A név kialakulásaA sörök neve feltehetően a holland nyelvből ered, és a „Lembeek”-re vezethető vissza, amely a Brüsszeltől délre, Halle városhoz közeli Lembeek településre utal, ahol ezen sörök gyártása beindult.[3] Érdekesség
Ma is működő belga lambicsör-főzdék
Belga lambicsör-készítők
Jegyzetek
További információk
Kapcsolódó szócikkek
|
||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
