Kask

Kask
Nemzet, ország	Afganisztán Törökország
Gyártás helye	Közép-Ázsia
Alapanyagok	tehéntej suzma
A Wikimédia Commons tartalmaz Kask témájú médiaállományokat.

A kask (perzsa: کشک, Kašk), kurut (tuvai és kirgiz: курут, kazak: құрт, türkmén: gurt, üzbég: qurt, azeri: qurut, pastu: قروت, örmény: չորթան, csortan, török: kurut) illetve árúl vagy hurúd (mongol: ааруул, хурууд) a közép-ázsiai, török, kurd, mongol, iráni, afgán, kaukázusi és levantei népek konyhaművészetének egyik jellegzetes tejterméke. Szűrt joghurtból („görög joghurt”, katik) vagy aludttejből készítik szárítással.

Származása

Kurd asszonyok kaskot készítenek Törökországban

Eredetileg a kask gabonából készült kása volt, melyet a napon kiszárítottak.[1] Sokáig eltartható volt, tápanyagokban gazdag, emiatt hasznos élelemforrásnak bizonyult télen a parasztok számára, valamint a katonák és az utazók esetében is.[2] A modern török és görög konyhaművészetben ismert tarhana is a kaskból származtatható.[2]

A modern kask már inkább szárított aludttejet illetve írót jelent, melyet össze lehet törni és vízzel összekeverve krémes állagúra higítani.[3][4] Általában levesek és raguk sűrítéséhez, ízesítéséhez használják, illetve különféle húsos, rizses vagy zöldséges ételek összetevőjeként.[5][6] A szárítással növelhető a termék szavatossági ideje.[7]

A kask az iráni kask-e bádemdzsán padlizsánalapú étel elengedhetetlen összetevője is.[8] A tádzsik kurut (kask) az alapanyaga Tádzsikisztán nemzeti ételének, a kurutob-nak, amit szokás kenyérsalátá-nak is nevezni.[9]

Készítése

Modern módszerrel a joghurtot, írót vagy aludttejet simára keverik ki, majd felfőzik és leszűrik. Néhány napig langyos sütőben fermentálják, leszűrik a levét, sóval összekeverik. A leszűrt lé felhasználható barnás-feketés színű qaraqurut (karakurut) készítéséhez.[10]

Hagyományos módon a zsíros joghurthoz vizet adnak, majd kecskebőr „köpülőzsákba” öntik, melyet háromlábú állványra akasztanak és addig lökik előre-hátra, míg a vaj és az író elválik egymástól. Az írót felfőzik, leszűrik, a hátramaradt túrót a napon kiszárítják.[10][11]

A kasknak gabonával készült változatai is léteznek, főképp az örmény, arab és török gasztronómiában. Ilyenkor a leszűrt joghurtot gabonával keverik össze, fermentálják, majd a napon kiszárítják. Utána porrá őrlik és szitálják.[5][6]

Jegyzetek

1. „Food facts: A conversation with Gil Marks”, Times of Israel, 2010. november 4. 
2. Lewicka, Paulina. Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. Brill, 230. o. (2011. január 27.). ISBN 9789004194724 
3. „Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes”, The Guardian, 2013. július 19. 
4. Iranmanesh, Mahdieh (2018). „SPME/GC-MS characterization of volatile compounds of Iranian traditional dried Kashk”. International Journal of Food Properties 21 (1), 1067–1079. o. DOI:10.1080/10942912.2018.1466323. 
5. Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes (2013. július 19.) 
6. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 441. o. (2014. augusztus 21.). ISBN 9780191040726 
7. (2012. január 27.) „Influence of gum tragacanth on the physiochemical and rheological properties of kashk"”. Journal of Dairy Research 79 (1), 93–101. o. DOI:10.1017/S0022029911000872. PMID 23171586. 
8. Moraba, Kareh (2016. január 27.). „The Story of Kashk”. Gastronomica 16 (4), 97–100. o. DOI:10.1525/gfc.2016.16.4.97. JSTOR 26362399. 
9. QURUTOB (BREAD SALAD) (International Cuisine)
10. Walker, Harlan. Milk-- beyond the dairy : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 70. o. (1999. január 27.). ISBN 9781903018064 
11. Floyer, Ernest Ayscoghe. Unexplored Baluchistan: a Survey, with Observations Astronomical, Geographical, Botanical, Etc. Of a Route Through Mekran, Bashkurd, Persia, Kurdistan and Turkey, 265. o. (1882. január 27.) 

Fordítás

• Ez a szócikk részben vagy egészben a kashk című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információk

• Kurut készítése és felhasználása Azerbajdzsánban. YouTube