Sauce Worcestershire

Une bouteille de sauce Worcestershire.

La sauce Worcestershire (en anglais : Worcestershire sauce /ˈwʊstəˌʃə.ˈsɔːs/) est un condiment d'origine anglaise, à la saveur aigre-douce et légèrement piquante, inventé en 1837 par la compagnie Lea & Perrins (en).

Composition

Sauce Worcestershire.

Ce condiment est préparé essentiellement à partir de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'oignons, d'ail, et d'épices diverses, parmi lesquelles l'ase fétide[1].

Sa saveur est donc sucrée, épicée et vinaigrée. Sa texture est liquide, et sa couleur brune.

Histoire

La Worcestershire sauce fut produite, à l'origine, au début du XIX^e siècle, à Worcester, dans le Worcestershire, en Angleterre, d'où son nom. Elle a été découverte accidentellement après s'être bonifiée pendant deux ans à l'écart (par macération puis fermentation).

Elle s'inscrit dans la longue tradition des condiments fermentés à base de poissons, tels que l'antique garum romain, et ressemble au nuoc mam.

Usages

Bloody mary préparé avec de la sauce Worcestershire

On l'utilise principalement dans la préparation du steak tartare, dans l'assaisonnement du welsh, du chili con carne, du jus de tomate, et de la salade César[2]. Certains chefs l’intègrent dans la préparation de sauce à spaghetti. C'est aussi l'un des ingrédients du bloody mary. Comme tout condiment, la worcester peut entrer dans bon nombre de recettes.

Dans le nord de la France et en Belgique (vu également au Danemark), la sauce Worcestershire sert également à la préparation du filet américain, sorte de tartare en sauce, de couleur orangée, pouvant être accompagné de câpres et se mangeant en sandwich, en « pistolet » ou accompagné de frites.

Marques

• Lea & Perrins (en) (créateurs de la recette originale en 1837)
• Heinz
• French's (en)
• Cajun Power

Références culturelles

• Il est humoristiquement fait mention de la sauce Worcestershire au chapitre II du livre Trois hommes dans un bateau (1889) de Jerome K. Jerome.
• La sauce Worcestershire joue un rôle clé dans un épisode de la série South Park. En effet, en la confondant avec un liquide d'embaumement, deux employés de la morgue ressuscitent accidentellement le petit Kenny, mort écrasé par la station Mir. La contamination zombie menace dès lors la ville. Le service après-vente téléphonique des « Sauces Worcester », mis au courant du léger défaut de leur produit, conseille les héros pour mettre un terme à la crise.
• Dans Shrek 3, le lycée du Roi Arthur s'appelle Worcestershire High School. L'Âne fait d'ailleurs une blague sur la célèbre sauce.
• Dans Assassin's Creed Valhalla, une mission secondaire consiste à aider un jeune cuisinier à élaborer une sauce, en vain. Ce personnage décide alors d'aller chercher l'inspiration dans la ville de Worcester, précisant au passage qu'il n'aimerait pas que sa sauce prenne le nom de cette bourgade.

Notes et références

1. (en) Arthur O. Tucker et Francesco DeBaggio, « Ferula assa-foetida », dans The encyclopedia of herbs : a comprehensive reference to herbs of flavor and fragrance, Timber Press, 2009, 604 p. (ISBN 978-1-60469-134-4, lire en ligne), p. 236.
2. (en) « It's 2009, the 40th Anniversary of 'Canada's Drink': The Caesar » [archive du 20 janvier 2013], That's the Spirit.

Liens externes

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • Brockhaus
  • Nationalencyklopedin
  • Store norske leksikon