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Après avoir obtenu l'agrégation d'histoire en 1968, il soutient en 1974 sa thèse de doctorat : Le mouvement ouvrier à Mazamet au début du XXe siècle (1903-1914) sous la direction de Rolande Trempé. Il travaille sur la mémoire populaire, l'histoire ouvrière et les guerres.
Histoire de Castres, Mazamet, La Montagne, Privat, 1992
Présentation et notes à Les carnets de guerre de Gustave Folcher, paysan languedocien, 1939-1945, Paris, Maspero, 1981; puis Paris, La Découverte/Poche, 2000.
14-18, le cri d'une génération, Privat, 2003.
(Présentation et notes avec Nicolas Offenstadt), « Si je reviens comme je l'espère » : Lettres du front et de l'arrière, 1914-1918, Grasset, 2003.
Lettres de réfugiées. Le Réseau Borieblanque : des étrangères dans la France de Vichy, Tallandier, 2004.
La Grande Guerre : Pratiques et expériences par R. Cazals, Emmanuelle Picard, Denis Rolland, et Collectif Privat, 2005.
Frères de tranchées (Malcolm Brown, Rémy Cazals, Olaf Mueller ; Marc Ferro, dir.), Perrin, Paris, 2005, 268 p. – 8 p. de pl. (ISBN2-262-02159-7)
Cinq siècles de travail de la laine. Mazamet 1500-2000, éditions Midi-Pyrénées, 2010
"14-18 Vivre et mourir dans les tranchées" par R. Cazals et André Loez, Ed. Taillandier, 2012, 297 p.
500 témoins de la Grande Guerre. Ouvrage collectif dirigé par Rémy Cazals. Éditions midi-pyrénéennes, Edhisto, 2013.