fr Patrice Caillault

Données clés
Naissance	13 avril 1954 (70 ans) ; Saint-Ouen-les-Vignes (Indre-et-Loire)
Nationalité	France
Profession	Grand chef cuisinier

Patrice Caillault, né le 13 avril 1954 à Saint-Ouen-les-Vignes (Indre-et-Loire), est un grand chef cuisinier, maître cuisinier de France.

Biographie

Patrice Caillault est né le 13 avril 1954 à Saint-Ouen-les-Vignes (Indre-et-Loire).

Apprentissage

C’est au lycée hôtelier de Vernou en Brenne que Patrice Caillault fait ses études de 1968 à 1971. Puis débutent ses premières expériences professionnelles :

1971-1972 : commis de cuisine à l’Hôtel Byblos à Saint-Tropez
1973-1974 : commis de cuisine au restaurant Charles Barrier à Tours

La rencontre avec Charles Barrier, grand chef cuisinier, trois étoiles au guide Michelin, marque profondément Patrice Caillault et lui apporte de solides acquis culinaires.

1975-1977 : Chef de partie à l’Auberge des Templiers aux Bézards (deux étoiles au guide Michelin)
1978-1979 : Chef de partie au restaurant Restaurant Ledoyen à Paris (deux étoiles au guide Michelin)
1979-1981 : Chef de partie au restaurant Taillevent à Paris (trois étoiles au guide Michelin)
1982-1983 : gérant du restaurant Le Limargue à Lavergne (Lot)

Le Domaine de Rochevilaine à Billiers dans le Morbihan

C’est en 1984, fort de son expérience, que Patrice Caillault arrive au Domaine de Rochevilaine.

Face à ses fourneaux et à l’océan, sa principale source d’inspiration, il crée des recettes entre tradition et innovation, avec un immuable savoir-faire qui force le respect et suscite de nombreuses distinctions. Depuis plus d’un quart de siècle, il y a gagné l’égard de ses pairs et la fidélité de sa clientèle.

Dans ses recettes, Patrice Caillault valorise les produits de son terroir (pigeonneaux de Sainte-Anne d’Auray, homards de Bretagne, pêche des petits bateaux, huîtres de la Rivière de Pénerf, civelle pêchée en Vilaine, moules de Pénestin, sel de Saint-Armel, …).

Distinctions

Une étoile au Guide Michelin 2014
Trois toques au Guide Gault et Millau 2014
Trois points au Guide Champérard 2014

Auteur de "goûter les poissons"

Spécialités

Le Domaine de Rochevilaine est une maison où le homard est roi. Servi « dans tous ses états », il peut être cuit en transparence aux algues, préparé au beurre demi-sel, macéré à l’huile d’orange, …
Grosses langoustines cuites en eau de mer à déguster « avec les doigts »
Bar de ligne en croûte de gros sel
Poissons sauvages de proximité selon la pêche
Aventure marine (oursins, ormeaux, palourdes, coquilles Saint-Jacques)
Sardines côtières encanaillées sur un pain perdu
Duo insolite de crustacés et tête de veau en galette de blé noir
Pigeonneaux de Sainte-Anne d’Auray
Kouign-amann à la façon de Patrice Caillault
Fameux sablé breton servi avec une compotée de rhubarbe et des fraises en écailles

Bibliographie

Patrice Caillault prépare un recueil de recettes de poissons aux éditions Ouest-France, dont la parution est prévue pour décembre 2010.

Patrice Caillault