Cette première grande course est l'occasion pour le peloton de constater qu'en 1971, comme en 1970 et 1969, Eddy Merckx domine, et peut « gagner là où il le veut quand il le veut » : « dès le second jour il a éparpillé l'opposition, semé la panique dans le peloton et imprimé sa loi, une loi qu'il veut dure et impitoyable[1] ».
Les observateurs attendent beaucoup de ce Paris-Nice et de la réaction d'une « coalition anti-Merckx » pour empêcher le Belge d'écraser la course, et d'annoncer sa domination future sur la saison[2]. Si celui-ci remporte le prologue, établissant un nouveau record d'ascension de la côte de Dourdan, ses adversaires restent optimistes, notamment Ocanã qui déclare que Merckx peut être battu sur une course par étapes qui n'est pas un grand tour[3]. Dès le lendemain, une échappée de 18 coureurs qui termine 11 minutes devant le peloton met hors-jeu Raymond Poulidor et Franco Bitossi, ce qui montre l'absence d'entraide des différents opposants à Merckx et le favorise. Eric Leman remporte au sprint cette première étape, ainsi que le premier secteur de la deuxième étape.
Le deuxième secteur contre-la-montre, qu'il remporte avec 11 secondes d'avance sur Ocaña, permet à Merckx d'asseoir définitivement sa domination : il n'a ensuite « plus qu'à se laisser couler jusqu'à Nice[4] ». La course est « comme chloroformée » et personne n'attaque le leader. Les étapes du 13 au sont des sprints massifs remportés par Bitossi, Leman et Gerard Vianen. La sixième étape voit la victoire en solitaire de Ronald De Witte, mais Merckx termine troisième avec Petterson, et tous ses concurrents sont derrière. Raymond Riotte remporte le premier secteur de la septième étape tandis que Merckx gagne de nouveau lors du second secteur, remporte le contre-la-montre en côte de La Turbie.
Cette troisième victoire consécutive de Merckx, sans réelle opposition, lui permet d'envisager sereinement la saison 1971. C'est également sa dernière dans l'épreuve, même s'il finit toujours sur le podium jusqu'en 1975[5].
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