Mathis Sarragallet commence le rugby au SO Voiron[3], y évoluant de 2007 à 2015[4].
Il devient avec le FC Grenoble champion de France juniors Crabos en 2018 en s'imposant contre le castres olympique (20-13)[5].
En , à 20 ans il dispute son premier match en professionnel avec son club formateur[1].
Durant la saison 2022-2023, son club termine à la deuxième place de la phase régulière du championnat[6] et se qualifie jusqu'en finale où il affronte Oyonnax[7]. Pour ce match, il commence sur le banc des remplaçant avant d'entrer en jeu en seconde période[8] mais le FC Grenoble s'incline sur le score de 14 à 3[9]. Le FC Grenoble s'incline ensuite dans le barrage d'accession le contre l'équipe de Top 14 de Perpignan où il commence sur le banc des remplaçant avant d'entrer en jeu en seconde période[10].
Durant la saison 2023-2024, le FCG est de nouveau finaliste de Pro D2 et affronte cette fois le RC Vannes.
Pour cette finale, il est remplaçant[11]. Comme l'année précédente, les Grenoblois sont battus aux portes du Top 14, sur le score de 16 à 9[12]. En barrage pour la montée en première division, le FCG fait face au Montpellier HR. Cependant, pour la deuxième année consécutive, son club rate la montée lors du barrage défait à trois minutes de la fin 18-20[13].
