Maladie de la fleur

Maladie de la fleur dans une cuve de vin rouge en vidange.

La maladie de la fleur est la formation d'un voile qui apparaît sur le vin au contact de l’air. C'est une altération levurienne, qui donne des odeurs d'évent au vin. Elle peut apparaître en cuve, en fût, voire en bouteille.

Processus microbiologique

C'est la transformation de l'éthanol en éthanal, dont la réaction chimique est :

• CH₃CH₂OH + ½ O₂  ${\displaystyle \rightleftharpoons }$  CH₃CHO + H₂O .

Elle est activée par la levure à métabolisme oxydatif Candida vini qui produit un voile blanc sur les vins blancs, et un voile rosé sur les vins rouges, d'aspect cotonneux et plissé[1].

Cette dégradation peut être la source de commensalisme, par d'autres levures de genre Hansenula produisant alors des esters, ou Pichia.

Conditions favorables

Les conditions favorables au développement des levures sont réunies quand :

• il y a un contact du vin avec l'air, ce qui permet de leur apporter de l'oxygène ;
• il y a des températures élevées, en général supérieures à 20 °C ;
• le degré alcoolique est faible ;
• les teneurs en SO₂ sont faibles.

Effets sur le vin

La maladie de la fleur, outre l'aspect visuel, provoque des défauts organoleptiques. Elle donne des odeurs de pomme verte dues à l'acétaldéhyde, des odeurs lactées en cas de commensalisme ainsi que de l'acidité volatile, et des goûts d'évent.

Traitements œnologiques

En préventif, il faut veiller à l'ouillage régulier des fûts, ou à l'inertage des cuves par un gaz neutre afin de supprimer l'oxygène nécessaire au développement des levures. Le vin doit être sulfité pour garder un taux de 25 mg/L de SO₂ libre empêchant le développement levurien.

Effectuer un collage à la caséine ou à la PVPP permet d'éliminer les odeurs en traitement curatif.

Annexes

Références

1. François Davaux, « La maladie de la fleur », Fiche pratique, sur IFV (Occitanie) (consulté le 26 octobre 2019).

Bibliographie

• Aline Lonvaud-Funel, Vincent Renouf et Pierre Strehaino, Microbiologie du vin : Bases fondamentales et applications, Lavoisier, 9 juin 2010, 380 p. (ISBN 978-2-7430-1915-0, lire en ligne).
• Colette Navarre, L'œnologie, Lavoisier, 2010, 7^e éd., 468 p. (ISBN 978-2-7430-1806-1 et 2-7430-1806-2, lire en ligne).