Cabécou

Cabécou

Pays d’origine	France
Région	Quercy, Rouergue, Périgord, Velay, Limousin, Haute-Auvergne
Lait	cru de chèvre
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation	non-protégée

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Le cabécou est un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue[1], la Haute-Auvergne[2], le Bas-Limousin et le Périgord. Il s'agit d'une appellation agricole.

Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août[3].

Étymologie

Cabécou est une francisation orthographique de différents parlers occitans (sous-dialectes languedociens) du Massif central :

• Rouergue, sous dialecte rouergat (cabecóu, cobecóu)[4] ;
• Aurillacois (cabrillóu)[5].

Suivant la norme classique de l'occitan, l'orthographe est cabecon, cabrecon voire cabecó, prononciation identique dans les deux cas[6],[7].

La racine du terme vient de cábro : littéralement « chèvre », orthographié cabra ou localement craba en occitan standardisé, avec le suffixe -on qui est un diminutif.

Description

Il s'agit d'un petit fromage rond, de 4 à 6,5 centimètres de diamètre sur 1,5 à 2,5 centimètres d'épaisseur[8], à pâte molle à croûte fleurie.

Sa masse ne dépasse en général pas 40 grammes et il contient environ 45 % de matière grasse. Son goût est légèrement lactique.

Le temps d'affinage varie de dix jours à quatre semaines.

Quelques cabécous cités dans le dictionnaire des fromages du monde[9] :

• Rocamadour, appellation bénéficiant d'une protection commerciale via une appellation d'origine protégée,
• cabécou du Fel,
• cabécou de Livernon.

Le cabécou du Périgord est protégé depuis 1992 par l'Interprofession caprine Dordogne Périgord avec une marque collective et un logo[10].

Notes et références

1. Abbé Vayssier, Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron, 1879.
2. Appellation mentionnée à Thiézac en 1852 dans le Dictionnaire statistique du Cantal.
3. « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ 2 août 2018 (lire en ligne, consulté le 17 novembre 2021)
4. Appellation mentionnée en 1879 dans le dictionnaire patois-français de l'Aveyron de l'abbé Vayssier.
5. Bescherelle^[réf. incomplète]
6. Diccionari General Occitan de Joan de Cantalausa
7. Diccionari ortografic, gramatical e morfologic de l'occitan de Josiane Ubaud
8. Auvergne 2011, p. 234
9. Pierre Androuët, Le dictionnaire des fromages du monde, Le Cherche midi (ISBN 978-2-7491-0040-1)
10. « Le cabécou du Périgord ! », sur Interprofession Caprine Dordogne Périgord (consulté le 11 août 2022).

Bibliographie

• Auvergne : Produits du terroir et recettes traditionnelles (préf. René Souchon), Paris, Éditions Albin Michel, 2011 (BNF 42555062), p. 234-236.

Lien externe

« Fiche produit cabécou dans le site de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) », sur inao.gouv.fr (consulté le 10 avril 2017)