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Bò bún Ne pas confondre avec Bún bò Huế (soupe vietnamienne).
Le bò bún ou bún bò nam bộ (bún thịt bò, en vietnamien[1], bò « bœuf », bún « vermicelle de riz », et nam bộ « région sud du Viêt Nam ») est une recette traditionnelle de la cuisine vietnamienne, déclinée sous diverses variantes, à base de vermicelles de riz servi à température ambiante, de viande de bœuf émincée et cuite, de crudités, d'herbes aromatiques, et de sauce de poisson sucrée-vinaigrée[2]. HistoireLe bò bún (ou bún bò nam bộ) traditionnel est originaire de sud du Viêt Nam[3]. Ce plat est une variante de la soupe bún bò Huế[4],[5] (originaire de Hué dans le Viêt Nam central) ou des phở xào et phở du nord Viêt Nam. Diverses variantes locales  Au Nord du Vietnam, un plat est appelé bún bò nam bộ « vermicelles de riz au bœuf du Sud » et n'est composé que d'une seule garniture, le bœuf mariné, donc pas de nems. Le nom du plat suggère une origine sud-vietnamienne, mais on ne le trouve que dans certains restaurants à Hanoï[6],[7],[8]. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoï et est traduit dans le dialecte du Sud du Vietnam en bún bò xào (un plat assez rare au Sud). Au Cambodge ainsi que chez les Khmers Krom du Vietnam et ceux au nord-est de la Thaïlande, existe un plat appelé « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង » : des vermicelles de riz fermenté épais et tendres nom banhchok នំបញ្ចុក (similaires aux udon), comportant obligatoirement des rouleaux frits nem chean ណែមចៀន (les nem khmers) ; des filaments de porc ou de poulet rousong ; des abats laqués phak leuw ផាក់ឡូវ (ou autres morceaux de ces deux viandes possibles) et de lait de coco. À l'étranger, les restaurateurs sino-cambodgiens le nomment banh sung បាញ់ស៊ុង. La diaspora han-chinoise issue du Cambodge a emprunté à ces deux recettes et modifié sa garniture, créant ainsi le très populaire bò bún avec du bœuf et des nems que l'on connaît aujourd'hui en France. Une soupe de nouilles de la région de Hué est appelée bún bò, abrégé pour bún bò Huế, voir photo ci-dessus. Mais ce dernier n'a rien à voir avec le bò bún dont il est question ici, malgré la ressemblance des noms.  AnecdoteEn mai 2016, le président des États-Unis Barack Obama et le reporter américain CNN Anthony Bourdain ont dégusté un bun cha (en) (variante du bò bún) dans un restaurant de Hanoï au Viet Nam. Devenu célèbre, le restaurant est depuis rebaptisé « Bun cha Obama »[9],[10],[11]. Dans les pays francophonesLe nom « bò bún » (appellation française) utilisé en France et autres pays francophones n'est pas d'origine kinh/viêt, mais a été popularisé en région parisienne par les réfugiés issus de la diaspora han-chinoise des dialectes teochew, cantonais et hokkien dit minnan nés au Cambodge[12], mélangeant la recette khmère du « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង » appelé par les chinois-cambodgiens « banh sung បាញ់ស៊ុង » et la recette vietnamienne du « bún bò nam bộ (au Nord) », « bún bò xào » (au Sud). Dans les pays francophones, le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf mariné puis sauté aux oignons, de nems, de concombre en julienne. On parsème le plat d'oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L'huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l'ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nước chấm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre, de l'ail et du piment. Il s'agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò[13],[14],[15]. VariantesLe bò bún fait partie d'un large ensemble de plats servi à température ambiante, constituées d'une base de vermicelles de riz, appelés bún en vietnamien et nom banhchok នំបញ្ចុក en khmer. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :
Notes et références
Voir aussiArticles connexesLiens externes
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