Le Bánh bò (litt. « gâteau vache »[1] ou « gâteau rampant »[2]) est une génoise sucrée épaisse et moelleuse originaire du Vietnam[3],[4]. Il est confectionné à partir de farine de riz, d'eau, de lait de coco, de sucre et de levure[5]. Les nombreuses bulles d'air incluses dans la pâte lui donnent un aspect de nid d'abeille une fois tranché (ce que les vietnamiens nomment rễ tre, littéralement « racines de bambou »).
Le gâteau est dérivé d'une pâtisserie originaire du sud de la Chine : le bái táng gāo (白糖糕), qui à la différence du bánh bò ne contient pas de lait de coco[6]. Les Bánh bò sont généralement consommés en tant que dessert bien qu'ils puissent également être consommés en accompagnement d'un repas[7].
Étymologie
En langue vietnamienne, bánh signifie « gâteau », et bò peut signifier « vache » ou « ramper »[8]. Selon l'entrée pour "𤙭" (bò) dans le dictionnaire Đại Nam quấc âm tự vị de Paulus Huỳnh Tịnh Của de 1895, le dessert doit son nom à sa ressemblance avec le pis d'une vache[9], ce qui impliquerait que le nom a été raccourci de bánh vú bò[10]. Cependant, selon une étymologie populaire populaire, bò ferait référence à la façon dont le gâteau « rampe » jusqu'au bord du bol lorsqu'il est cuit à la vapeur[11].
Bánh bò doit être distingué du moins courant bánh bó (« gâteau pressé »), un gâteau aux fruits trouvé dans le province de Quảng Ngãi ; bò ("vache", "bœuf") se prononce sur un ton descendant, alors que bó ("pressé") se prononce sur un ton montant.
Variétés
Les variétés traditionnelles de bánh bò disponibles au Vietnam ainsi que dans les épiceries asiatiques des pays à forte population vietnamienne, comme les États-Unis et la France sont de deux types :
Bánh bò nướng (litt. bánh bò cuit) – Cette variété de bánh bò est cuite dans une poêle au four. Il est généralement blanc cassé ou blanc jaunâtre à l’intérieur et doré à l’extérieur du fait du lait de coco caramélisé. Les gâteaux ainsi réalisés sont généralement de grande taille, auquel cas une portion sera constituée d'une tranche plutôt que du gâteau entier[12]. Cette variété est toujours servie seule.
Bánh bò hấp (litt. bánh bò à la vapeur) a une apparence similaire à la version cuite au four. Ces gâteaux sont souvent de petite taille, en forme de boule et cuits à partir du liquide. Le Bánh bò hấp peut être de couleur blanche, verte (si on y ajoute de l'extrait de Pandanus amaryllifolius), rose ou violet pâle (par l'ajout d'extrait de plante magenta). Il existe trois façons de servir cette variété. Comme le bánh bò nướng, il peut être servi seul. Il peut être placé à l'intérieur des bánh tiêu (beignets creux chinois). De plus, les gens les dégustent dans un petit plat avec une sauce au lait de coco comprenant de la fécule de tapioca sur le dessus et un peu de muối mè ou muối đậu phộng (littéralement : sel de sésame et sel de cacahuète, respectivement).
Les nouvelles variétés comprennent :
Bánh bò sữa (nướng) (litt.bánh bò cuit au lait) est une toute nouvelle variété de bánh bò apparue au milieu des années 2000. Le lait de coco, y est remplacé par du lait concentré ou du lait en poudre. Le gâteau est ensuite cuit dans une petite poêle.
Bánh bò dừa (litt. bánh bò à la noix de coco) est la dernière variété de bánh bò apparue à la fin des années 2000. Elle n’est généralement pas reconnue comme bánh bò car elle diffère beaucoup des trois présentées ci-dessus, notamment en termes d’ingrédients de base. Les ingrédients de cette variante sont la poudre de blé, les œufs de poule, le bicarbonate de soude et évidemment la noix de coco sucrée. Il a un goût très coriace, parfois dur, croustillant et soyeux dans la peau contrairement aux trois ci-dessus. Au centre, on trouve de la noix de coco sucrée avec du haricot mungo cuit.
Le gâteau de riz indien cuit à la vapeur connu sous le nom d'idli a une texture similaire, bien que les idli ne soient jamais sucrés. Cependant, le plat est assez similaire au Vattayappam (un type d'appam du Kerala, en Inde).
↑The Chinese version, called bai tang gao (白糖糕; pinyin : bái táng gāo; Cantonese : baak6 tong2 gou1; literally "white sugar cake," is always white and is often slightly sour in taste due to the fermentation of the batter before cooking. The Vietnamese version should not have any sourness.
↑Andrea Nguyen Into the Vietnamese Kitchen" p291 "bánh bò"
