5'-Ribonucléotide disodique

L'inosinate disodique, un exhausteur de goût.

Le guanylate disodique, un exhausteur de goût.

L’additif alimentaire 5'-ribonucléotide disodique (E635)[1] est une préparation composée de deux exhausteurs de goût : l'inosinate disodique (E631) et le guanylate disodique (E627). Il s'apparente au 5'-ribonucléotide calcique (E634).

Ce mélange est largement utilisé par l’industrie alimentaire pour augmenter l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire. Il agit en synergie avec le glutamate monosodique (E621). En effet, un mélange composé de 98 % de glutamate monosodique et de 2 % de 5'-ribonucléotide disodique a une intensité quatre fois supérieure à celle du glutamate monosodique utilisé seul[2].

On le trouve sous forme de poudre blanche et inodore[1]. Le mélange est soluble dans l'eau et l'éthanol, et insoluble dans l'éther[3].

Notes et références

1. [PDF] CEE DIRECTIVE 2001/30/CE modifiant la directive 96/77/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants Journal officiel des Communautés européennes L 146, p. 1-23.
2. (en) « 5'-Ribonucleotides » (consulté le 8 février 2008)
3. (en) [PDF] 41st JECFA (1993) Monographe Disodium 5'-ribonucleotides. FNP 52 Add 2 (1993).

Voir aussi

Articles connexes

• 5'-Ribonucléotide calcique
• Guanosine monophosphate
• Exhausteur de goût