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Salsas de la gastronomía mexicana En la gastronomía mexicana son típicas varias salsas, que se elaboran principalmente con ingredientes vegetales: verduras, frutas, hierbas, semillas, especias... En México, tanto el chile (sus diferentes variedades) como el jitomate son dos ingredientes esenciales en la mayoría de salsas.[1] También lo son la cebolla, el ajo, el cilantro, el epazote, el comino, el clavo de olor o la pimienta negra. La mayoría de salsas en México son salsas picantes, puesto que la pungencia es un aspecto fundamental y muy valorado en la cocina de este país. Entre los platillos tradicionales que se suelen acompañar siempre con salsa están: los chilaquiles, los tlacoyos, los tamales, las enfrijoladas, moles, chiles rellenos como el chile en nogada... por mencionar algunos. En la sabiduría popular, los tacos se deben consumir imperativamente con una salsa,[1] generalmente salsa verde o salsa roja, ambas picantes. En una investigación realizada por el GCE en México en 2017, el 92% de los encuestados afirmó incluir salsas en sus comidas diarias, de los cuales, el 89.6% las preparaba en casa, siendo la preferente la salsa verde picante (30.4%).[2] En la gastronomía mexicana encontramos incluso una categoría propia de salsas: los llamados «moles» (del náhuatl, mulli), un tipo de salsas espesas que se usan para guisar y que se caracterizan por elaborarse con multitud de ingredientes diferentes en una misma salsa: chocolate, chile, tomate, plátano, cebolla, almendras, ajonjolí, tomillo, orégano, hongos, nueces... Salsas para cocinarCabe diferenciar las salsas que son para guisar, como el adobo, el mole o el pipián, y las salsas para mojar o de acompañamiento, también conocidas por su nombre inglés, dip. AdobosLos adobos mexicanos son salsas o caldos en los que se sumergen carnes para conservarlas y sazonarlas. Se componen de una mezcla de chiles secos, típicamente ancho, guajillo y pasilla, junto con ajo, vinagre y especias varias (comino, orégano, pimienta...). Las carnes se dejan adobar por uno o varios días, y luego se cocinan a fuego lento.
MolesLos moles son salsas (o guisos) que incluyen chile, multitud de especias y algún tipo de fruto seco, como almendra o cacahuate. En el libro Larousse de la cocina mexicana,[3][4] la chef Gironella De’Angeli distingue las siguientes categorías de moles:[5]
El chef Muñoz Zurita agrega el chilmole, el desmole, el michmole, el remole y los encacahuatados.[5]
PipianesLos pipianes son una subvariante bastante más sencilla de los moles, es decir, con muchos menos ingredientes. Principalmente semillas comestibles como pepitas de calabaza o ajonjolí.
Otras
Salsas para acompañarLicuadasLas salsas licuadas son muy típicas y son las que se suelen servir en las fondas, taquerías, mercados...
Martajadas o de molcajeteSe las llama salsas martajadas, porque se «martajan» (verbo mexicano para 'machacar') en un molcajete, utensilio utilizado desde época prehispánica para hacer salsas:
PicadasLos ingredientes de estas salsas se pican, es decir, se trocean pequeño:
Salsas comercialesTambién son muy populares las salsas ya preparadas. Especialmente para la «botana», es decir el aperitivo o snack, teniendo cada empresa su propia receta:
Referencias
Bibliografía
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