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Chile en nogada
El chile en nogada es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana y del estado de Puebla. Ha sido llamado el «platillo mexicano por excelencia».[1] Se prepara con chile poblano, relleno de un guisado de picadillo y frutas, que incluye acitrón, y para finalizar, se cubre con crema de nuez de Castilla (nogada), hojas de perejil y granos de granada. Los colores del chile en nogada son: verde (del perejil), blanco (de la nogada) y rojo (de la granada), que simbolizan a los colores de la bandera de México.[2][3] Desde el año 2010, fue reconocido como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.[4][5] CaracterísticasConsiste en un chile poblano relleno de un guisado (picadillo) de carne de puerco deshebrada (idealmente), o picada, o carne de res, todo ello mezclado con fruta (plátano macho, manzana panochera, pera de San Juan, durazno, pasas, almendras, piñones, etcétera), entre otros ingredientes.[6] Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utilice para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, nuez de Castilla pues resalta así el sabor de la nogada.[7][8] Originalmente este platillo se preparaba con acitrón, un ingrediente que produce de la biznaga, una cactácea en peligro de extinción por lo que con los años algunas recetas cambiaron este ingrediente por piña confitada.[9][10] Composición nutricional y beneficiosSe ha comprobado que dada su composición de Chile Poblano, posee un alto contenido en vitamina C teniendo cada porción tres veces la recomendación diaria que ayudan a reforzar el sistema inmunológico.[11] La carne res y puerco aporta un alto valor de proteínas así como la nuez y las almendras que son ricas en proteínas y grasas que poseen efectos cardioprotectores al regular los niveles de colesterol.[12] Así mismo, la granada ayuda a retrasar la oxidación celular, ayudan al cuidado de la piel y promueven una mejor salud cardiovascular, previniendo el cáncer y fortaleciendo el sistema inmunológico.[13] El perejil favorece la digestión y reduce los espasmos estomacales.[14] Y finalmente la fruta es fuente de fibra y vitaminas.[15] Recetas Históricas llamadas "Originales".
Historia El nombre puntual de nogada proviene de la semilla de la nuez de Castilla traído por los españoles tras la Conquista de la Nueva España y la preparación de la salsa es una herencia de la cocina sefardí, la cual se elaboraba con almendra para hacer platillos dulces y otros muy tradicionales de la cocina española en el siglo XVIII.[17] En 1599 el chef Diego de Granado creó una receta europea parecida para "col rellena" en una composición llamada nogada, pero la había copiado de los libros de cocina Italiana renacentista.[18] Pero los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando Agustín de Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba (la independencia de México, pues), las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron tomar como referencia los colores del Ejército Trigarante para elaborar un guiso nuevo el 28 de agosto, con motivo de las fiestas de su santo patrón. Tales colores son blanco, verde y rojo, los cuales representaban respectivamente las Tres Garantías: Religión, Unión e Independencia.[19] Por otro lado, el cronista Artemio de Valle Arizpe presenta una historia completamente distinta: dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla, queriendo recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Baylón (de cuya intervención se hace también mención en el origen del mole poblano) para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos, los tradicionales Chiles en Nogada.[20][21]
Aunque anterior a todo esto, existen indicios de la existencia de este platillo conocido mexicano, pues podemos encontrarlos en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo escrito en el año de 1780 y según el que fuese secretario de Cultura en México, Sergio Vergara Berdejo, mencionó que inicialmente los chiles en nogada se llamaron “chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez” y posteriormente la Secretaría de Turismo federal afirmaría que se sabe que la receta de los chiles en nogada existe desde 1714, época del Barroco ya que en sus registros las monjas del convento de Santa Mónica, son las que le dieron este característico nombre que Berdejo nos comparte.[22][23][24] Cosa que confirmó el arqueólogo Eduardo Merlo, quien fuese coordinador de Arqueología en el Centro del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) del estado Puebla, al negar la versión más reconocida sobre la creación del chile en nogada con el artículo "El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías".[25]
Ahí Merlo afirma que la corte novohispana celebraba las ocasiones importantes con banquetes abundantes y variados más de 10 tiempos y que las monjas eran las encargadas reposteras, y que muy frecuentemente inventaban platillos nuevos.[25]
Esto daría inicio a la popularización del guiso que hasta hoy día es reconocido como típico de en la cultura mexicana.[26] Otro que comparte con Merlo es el profesor e investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) José Luis Juárez López quien señaló que el chile en nogada no fue creado en honor de Agustín de Iturbide. El investigador y autor del "Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX" mencionó que los chiles en nogada originalmente no tenían estas ideas nacionalistas y fue en el siglo XX cuando surgió la versión de que se crearon para recordar la Independencia mexicana.[27] Por último, Armando Mújica Pérez Salazar, Cronista Gastronómico del estado de Puebla, así como Lilia Martínez, historiadora, investigadora y poseedora de una de las colecciones de recetarios antiguos más importantes en México establecen a través de sus investigaciones diversas aclaraciones de los mitos alrededor del Chile en Nogada. De acuerdo al sitio gastronómico Los Sabores de México y el Mundo, especializados en historia, tradiciones e investigación culinaria:
De hecho la misma Lilia Martínez no ha encontrado en sus décadas de investigación ninguna referencia o recetario previo a 1920 en donde se incluyan los Chiles en Nogada. Según lo recopilado en entrevista con Lilia Martínez y otros investigadores históricos de Puebla:
Ya fueran damas o monjas del convento de Santa Mónica las responsables de esta invención (a esto contribuyó el hecho de que anteriormente ya se había difundido la historia de la invención del mole poblano en el convento de Santa Rosa, también en Puebla, donde una monja lo habría elaborado para ofrecerlo a un obispo que llegó de visita), lo realmente importante es que, al unir los elementos de cocina y leyenda, se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país: se asigna el papel de invención a la mujer y si esta está cerca de Dios, mejor. Por otra parte, la recitación constante de la leyenda, hace que esta se vaya convirtiendo en una verdad acordada e incuestionable, sin importar que se considere una leyenda. Este hecho no empequeñece la calidad de los chiles en nogada como un elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento del acendrado nacionalismo culinario mexicano.[30][31] Simbolismo La versión de que el chile en nogada retoma los colores patrios nació en la década de 1930. Existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera trigarante, que se representan en los chiles en nogada. Probablemente fueron a su vez una resignificación de las tres virtudes teologales, a saber, la fe (blanco), la esperanza (verde) y la caridad (rojo). Debido a la composición de los ingredientes otra versión apunta que el (verde) del chile poblano que representa la unión, (blanco) por la nogada que representaba la relevancia religiosa de la época y el (rojo) de la granada, que representa el patriotismo de la cultura mexicana en la revolución.[17] MisticismoComo se ha mencionado, una de las teorías apunta a que una de las recetas originales pertenecía al fray Gerónimo de San Pelayo en 1780 es por ello que algunos historiadores como el historiador Ricardo Bonilla afirman que la preparación y sus colores estaba inicialmente más relacionada con la fiesta de San Agustín, que se celebra el 28 de agosto.[32] TrascendenciaEn el año 2018 según cifras del gobierno de México, se estimó que la producción de chile poblano superó las 381 mil toneladas, la de carne de res fue de más de un millón 980 mil toneladas y la de granada sobrepasó las 8 mil toneladas.[33] Y posteriormente la Secretaría de Desarrollo Rural de Puebla en su informe del año 2021 informó que se comercializaron ese año el 80% de los ingredientes con los que se preparan los chiles en nogada en 23 municipios poblanos; lo que aumentaría el valor de la producción en un monto de más de 190,000,000 de pesos mexicanos. Por lo que en promedio un plato de chiles en nogada se ofreció en más de veinte mil novecientos sesenta y nueve establecimientos, 37.4% más que en el 2020, generando empleo directo a sesenta y cinco mil personas aproximadamente, lo que incrementó la economía regional un 24.5%.[23] Feria del chile en nogadaYa que se trata de un platillo de temporada, la feria del chile en nogada se realiza generalmente en los fines de semana del 5 de agosto al día 28 todos los años en el estado de Puebla.[34][35] Debido a que la preparación de su salsa nogada requiere ingredientes como el de la nuez de castilla que solo se da en los meses de agosto y septiembre.[36] Véase tambiénReferencias
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