Pollo a la brasa es la denominación que se da en el Perú al pollo asado al carbón, a la leña o a gas en un sistema rotatorio.[1] Es considerado un platillo típico de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo, incluso por encima del cebiche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.[2][3][4][5][6] Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Ministerio de Cultura, [7] y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la cesta de mercado.[6]
Historia
Un cuarto de pollo a la brasa acompañado de papas fritas.
Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el pueblo de Santa Clara ubicado en el distrito de Ate durante los años 1950.[5][8][9] Roger Schuler, un inmigrante suizo, se afincó en Chaclacayo y se dedicó a la crianza de pollos.[10] Sin embargo el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que se hacía girar en el fuego;[10] lo cual hizo que Schuler pidiera al ingeniero Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de manera uniforme. Así, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio especial que hacía girar los pollos.[10][11] Este invento, conocido como ‘rotombo’, revolucionó la preparación del pollo a la brasa. Se tecnificó la producción y creó el restaurante «La Granja Azul».[4][5] La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, data referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.[12]
En el año 1957 abrió sus puertas otro restaurante de pollos a la brasa: «El Rancho».[12] Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la bajada en ventas que lo venía afectando en los últimos años.[6][11][12][13]
En sus inicios el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la década de 1970 se fue masificando su consumo.[7][11][13][14] La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.[11][12]
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público adinerado y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, como en las facilidades y la estética de sus locales.[11][13]
Una porción de cuarto de pollo con papas y ensalada.
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo.[12] El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.[12]
Preparación
El plato consiste en carne de pollo hembra joven[15][16] eviscerada, marinada y cocida a las brasas.[17] La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,[5] que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, chicha, romero, huacatay, sal y pimienta, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.[16]
En las pollerías se ofrece al público un pollo entero que generalmente es pedido vía delivery,[20] o en porciones de un cuarto que es mayormente para consumo individual.[21] Para obtener las porciones el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»).
Impacto sociocultural y ambiental
El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano.[22][23] El Instituto Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la Nación».[4][24] En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa.[25] En el año 2010 se determinó que en el Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares.[12] Desde el 2010, el Instituto Nacional de Estadística e Informática incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.[6]
La fabricación del carbón vegetal es criticada, por promover la tala ilegal incluso de especies de árboles en vía de extinción como el shihuahuaco, pero también por incluir el trabajo infantil.[26]
↑ abcdJessica Terán, Gessel Robles (21 de febrero de 2010). «El pollo nuestro de cada día». Archivado desde el original el 25 de febrero de 2010. Consultado el 28 de marzo de 2010.
↑ abcdefgSánchez Hernani, Felipe (2009). «Listo el pollo». Somos (1202).
↑ abcMiguel Ángel Cárdenas M. «El adiós a El Rancho». Consultado el 7 de setiembre de 2008. «El sociólogo Santiago Alfaro examina el cambio de estética: "El estilo neón-moderno se ha multiplicado por la alta competencia existente en ese mercado. Las pollerías no pueden diferenciarse por los pollos, casi todos son los mismos, lo hacen por sus colores. Es una estética de nuevo limeño, extendida en el ámbito nacional". Los colores de El Rancho (rojo, anaranjado y amarillo), antes de la demolición, lucen ocres y polvorientos. Además en el ámbito de los símbolos la hegemonía se conquista con legitimidad, "no necesariamente con masividad. Ahora la estética polleril legítima es Pardo´s Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es Norky's, nuestro Mc Donald's".»
↑Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN9972-54-155-X.
↑ abMilagros Leiva Gálvez. «De la granja a la mesa. Conozca la ruta del pollo.». Consultado el 21 de setiembre de 2008. «Así sucede siempre: las hembras van a la brasa, los machos al mercado. Debería decirse polla a la brasa, pero nadie sabe quién 'masculinizó' el plato. Es como el tema de la vaca: muerto el animal, toro y vaca se igualan. ¿O acaso alguien dice véndame un kilo de toro? En gastronomía, el sexo no importa, pero en la industria, en el terreno de la producción, es determinante. Los gallos, por ejemplo, son los que más viven y ellos mandan en el mercado: beneficiados a los 42 días, tienen más carne. Las gallinas mueren a los 35 días, tiernas, gordas. Y no son ni ponedoras ni reproductoras, son simplemente de carne.»
↑Diario El Comercio (29 de julio de 2006). «Lo más íntimo, lo más nuestro. Ellos también hacen el Perú.». Consultado el 12 de octubre de 2008. «UN PLATO PARA TODOS
¿Será ese perverso placer de ver cómo el cuerpo dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? ¿O será el sabor, hijo de una protegida y misteriosa sazón, lo que encandila? ¿Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra ropa? ¿O ese brillo que ostentan los objetos más codiciados? ¿Qué tiene el pollo a la brasa para que, medio siglo después de inventado, sea el plato que más se consume en el país?
"Es un plato para compartir", dice Gastón Acurio. Sí pues, no solo es rico y barato, también alcanza para todos. Además, acompaña económicas declaraciones de amor o tempranos enamoramientos. "Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los más jóvenes", confiesa Carlos Meza, gerente general de La Caravana.
Los misterios rodean este pollo que muere escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un gallo tendría la carne más dura y las patas más toscas). Además de la sazón que cada pollería guarda como si fuese la fórmula de la Coca Cola, Gastón asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro". El gerente general de La Caravana, Carlos Meza, opina lo mismo.»
↑Diario El Comercio (5 de agosto de 2007). «Nuestras aspiraciones y verdades». Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 12 de octubre de 2008. «Devotos del pollo a la brasa, de la balada triste y de Alianza Lima. Estos son los tres rasgos que nos definen como peruanos, según el último estudio del consumidor peruano realizado por Arellano Márketing Investigación y Consultoría, tras realizar 5.300 entrevistas a peruanos de diversas edades y niveles socioeconómicos de 16 ciudades.
Frente a estudios que señalan que el cebiche es el plato que simboliza nuestra peruanidad, un 65,2% de los encuestados por Arellano reconoce que cuando sale a la calle come pollo a la brasa, frente a un 31% que opta por los mariscos y el pescado.
Maritza Villavicencio, historiadora de la cocina peruana, ensaya algunas explicaciones sobre el porqué de este gusto culinario: "Es un plato democrático, al que todos tienen acceso por su bajo precio y, en muchas ciudades del interior, su consumo está asociado a un estatus". De hecho, el consumo va de la mano con la sobreoferta de pollerías, sobre todo de franquicias. Las primeras que recuerdan son Norky's ( 12,9% de los encuestados) y Rocky's (9,3%).»
↑Diario El Comercio (23 de junio de 2010). «El pollo a la brasa tendrá su propio día: el cuarto domingo de junio». Consultado el 23 de junio de 2010. «El Poder Ejecutivo acordó declarar el tercer domingo de junio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, anunció hoy el ministro de Agricultura, Adolfo de Córdova.
“Así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, manifestó, al señalar que el domingo que se avecina habrá una celebración al respecto en conjunto con la Asociación Peruana de Avicultores.
Agregó, en declaraciones a RPP, que dicha declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales, más aún porque el Perú es un país importante en la producción de este plumífero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.»
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