Fermento primario

En la elaboración de quesos, se conoce como fermento primario (también llamado starter) a las bacterias ácido lácticas encargadas de acidificar la leche mediante la fermentación de la lactosa a ácido láctico, para que la leche alcance el pH necesario para la etapa posterior de coagulación enzimática, o cuajado. En general aunque no en todos los casos, el fermento primario es un cultivo que es agregado a la leche antes del agregado del coagulante[1]​

Funciones del fermento primario en quesería

  1. Sembrar el medio con uno o más microorganismos (según el queso a elaborar). Esto es esencial cuando se trabaja con leche pasteurizada
  2. Favorecer la coagulación y la etapa de desuerado mediante la acidificación
  3. Ganar el medio desde el punto de vista microbiológico, evitando contaminaciones indeseables
  4. Aportar endo y exoenzimas bacterianas para el proceso de maduración

Referencias

  1. ↑ Walstra, P.; Wouters, J. T. M.; Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology. Taylor & Francis group. ISBN 0-8247-2763-0.