Escalivar

Escalivando hortalizas durante una calçotada

La acción de escalivar consiste en asar hortalizas enteras sobre el fuego directo o al rescoldo de las brasas. Este verbo se utiliza principalmente en el español de Aragón[1]​[2]​ y en las áreas catalanoparlantes de España y Francia pues proviene del idioma catalán escalivar, mismo significado. Numerosos equivalentes a esta técnica culinaria se pueden encontrar en la mayoría de culturas del mundo, como por ejemplo en México, donde se denomina «tatemar».

Etimología

Proviene del verbo escalivar, en aragonés y catalán 'poner al calivo o al caliu' respectivamente, es decir, al 'rescoldo' de las brasas (en latín, calivum). Debido al betacismo aragonés, en esta región también se encuentra escrito como «escalibar». En Aragón, se usa de forma marginal en la provincia de Huesca, probablemente por influencia del aragonés. En provenzal se conoce como calivar.[2]​

Características

De esta técnica culinaria deriva la escalivada, una ensalada de hortalizas escalivadas típica del área mediterránea de España y de la región francesa del Rosellón[3]​.

En los países catalanes, se escalivan principalmente vegetales como pimientos, berenjenas, cebollas, tomates, ajos y alcachofas, pero en un sentido amplio también se aplica a castañas, patatas, boniatos e incluso el bacalao.[4]​[5]​

Ciertas recetas locales, como la picada o el romesco, pueden incluir alimentos escalivados para que aporten un gustoso sabor ahumado. El tomate y el ajo se escalivan y machacan para hacer pa amb tomàquet. Diversas cocas incluyen también hortalizas escalivadas, como la coca de recapte o la coca enramada de Tarragona.[6]​

Referencias

1. Real Academia Española. «escalivar». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
2. Borao, Jerónimo (1884). Diccionario de voces aragonesas. Imprenta del Hospicio Provincial. p. 225. Consultado el 24 de enero de 2022. 
3. Comelade, Eliane Thibaut (1982). La cuisine catalane (en francés). J. Lanore. Consultado el 11 de agosto de 2023. 
4. Lladonosa i Giró, Josep (2005). La cuina tradicional catalana a l'abast (en catalán). Ed. Columna. pp. 27-28. ISBN 84-664-0666-2. OCLC 433157514. Consultado el 24 de enero de 2022. 
5. Ribas Aguilera, Remei (2006). L'Àvia Remei talla el bacallà (en catalán). Cossetània Edicions. p. 65. ISBN 84-9791-177-6. OCLC 69676013. Consultado el 24 de enero de 2022. 
6. Lladonosa i Giró, 2005, p. 103.

• Datos: Q11919704