Corazón (gastronomía)

Sopa de corazones de pollo.

Los corazones de animales se consumen ampliamente como alimento. Como son músculos casi en su totalidad, tienen un alto contenido de proteínas. A menudo se incluyen en platos con otras achuras, por ejemplo, en el Kokoreç pan-otomano.

Los corazones de pollo se consideran menudencias y, a menudo, se asan en brochetas: hāto yakitori japonés, churrasco de coração brasileño, satay de corazón de pollo indonesio.[1]​ También se pueden freír, como en la parrillada mixta de Jerusalén. En la cocina egipcia, se pueden utilizar finamente picados, como parte del relleno de pollo.[2]​ Muchas recetas las combinaban con otras menudencias, como el pollo en menudencias mexicano y el ragu iz kurinyikh potrokhov ruso.[3]​

Anticuchos.

Los corazones de ternera, cerdo y cordero generalmente se pueden intercambiar en recetas. Como el corazón es un músculo que trabaja mucho, produce una carne «firme y bastante seca»,[4]​ por lo que generalmente se cocina a fuego lento. Otra forma de lidiar con la dureza es cortar la carne en juliana, como en el corazón salteado chino.[5]​

El corazón de res se puede asar a la parrilla o estofar.[6]​ En los anticuchos de corazón peruanos, los corazones de res se asan a la parrilla después de ser tiernizados mediante un largo marinado en una mezcla de especias y vinagre. Una receta australiana de «imitación de ganso» es en realidad corazón de ternera relleno estofado.[7]​

El corazón de cerdo se cuece, se hace escalfado, estofado,[8]​ o se convierte en salchicha. El oret balinés es una especie de morcilla elaborada con corazón y sangre de cerdo. Una receta francesa de cœur de porc à l'orange está hecha de corazón estofado con salsa de naranja.

Referencias

1. Indonesia Magazine, 25 (1994), p. 67
2. Abdennour, Samia (2010) «Firakh mahshiya wi mihammara», recipe 117, Egyptian Cooking: And Other Middle Eastern Recipes, American University in Cairo Press. ISBN 977-424-926-7.
3. Sacharow, Alla (1993) Classic Russian Cuisine: A Magnificent Selection of More Than 400 Traditional Recipes. ISBN 1-55970-174-9
4. Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1975). The Joy of Cooking. The Bobbs-Merrill Company. p. 508. ISBN 978-0-02-604570-4. (requiere registro). 
5. Schwabe, Calvin W. (1979) Unmentionable Cuisine, University of Virginia Press, ISBN 0-8139-1162-1, p. 96
6. Rombauer, Irma S. and Rombauer Becker, Marion (1975) The Joy of Cooking, p. 508
7. Torode, John (2009) Beef: And Other Bovine Matters, Taunton Press, ISBN 1-60085-126-6, p. 230
8. Milsom, Jennie (2009) The Connoisseur's Guide to Meat. Sterling Publishing Company. p. 171. ISBN 1-4027-7050-2

• Datos: Q118955428