Teriyaki

Hühnchen-Teriyaki mit Teriyaki-Sauce und Salat, Japan 2009

Teriyaki (jap. 照り焼き – von teri 照り ‚Glanz, Schimmer, Glasur‘ und yaku 焼く ‚grillen, braten, rösten, backen‘) ist eine Zubereitungsart in der japanischen Küche, bei der Fisch (gewöhnlich in Japan), Fleisch (besonders Rindfleisch oder Geflügel) und Gemüse mit Teriyaki-Sauce mariniert und dann gebraten, gegrillt oder geröstet werden. Gerichte dieser Art sind auch in China, Thailand und anderen ostasiatischen Ländern verbreitet.

Amerikanische Teriyaki-Sauce

Während es in Japan nur wenig fertige Teriyaki-Saucen im Handel gibt – da alle vier Zutaten der Sauce zur japanischen Küchengrundausstattung gehören (fünf mit Sesamöl zum Anbraten, siehe unten) – führte das Unternehmen Kikkoman 1957 eine Teriyaki-Fertigsauce in den USA ein. Diese Sauce hat jedoch mit den eigentlichen Zutaten und der traditionellen Zubereitung in Japan wenig gemein.[1] Die dazugehörende „Teriyaki-Sauce nach amerikanischer Art“ ist eine Mischung aus Sojasauce mit Mirin (Reiswein) oder Sake und weiteren Zutaten. Die Sauce sorgt für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte und ist auch als industrielles Produkt im Handel erhältlich.

Die „Teriyaki-Sauce nach amerikanischer Art“ wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker zu gleichen Teilen mischt und bei geringer Hitze köcheln und auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert.[2] Das Einkochen bei niedriger Hitze wird angestrebt, damit einerseits der Alkohol aus dem Sake nicht vollständig verdunstet (dies soll erst während des Bratens oder Grillens passieren) und andererseits der Zucker nicht karamellisiert. Je nach Zweck der Marinade wird statt weißem Zucker auch brauner Zucker oder Honig verwendet. Andere Zutaten können Paprika, Ingwer und Bestandteile von Zitrusfrüchten (Saft, Schalenabrieb, Filets) sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören gewöhnlich nicht dazu.[3]

Japanische Zubereitung

In Japan werden Speisen nach der Teriyaki-Zubereitung erst in Sesamöl angebraten und dann mit einer vorbereiteten Mischung aus den vier Zutaten übergossen und fertiggegart. Das Mengenverhältnis der vier Grundzutaten aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker ist im Verhältnis 1:1:1:1 nach Volumen.[4]

Weblinks

Commons: Teriyaki – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Rezept für Teriyaki-Sauce – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

1. 茂木 友三郎 Motegi Yuzaburo – Präsident der Kikkoman Corporation: アメリカでの経験 – „Erfahrungen in Amerika“. シリーズ討論 これからの市民・企業・社会. In: mmjp.or.jp. Juli 1998, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 14. Mai 2004; abgerufen am 28. Juni 2024 (japanisch, Dies ist die Grundsatzrede von Präsident Motegi bei der 2. Generalversammlung der Citizens' Legislativbody, die am 29. Mai 1998 stattfand.). 
2. Teriyaki Sauce selber machen – einfaches Grundrezept mit 4 Zutaten | vegan & würzig. In: 1mal1japan.de. 1mal1japan GmbH, abgerufen am 12. Juni 2024 (die Konsistenz der Sauce kann durch Reduzierung (Einkochen) bestimmt werden). 
3. Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture – 日本料理用語辞典 (英文): 外国人のための日本料理事典. deutsch Ein Wörterbuch der Japanischen Küche: Zutaten und Kultur. 1. Auflage. Charles E. Tuttle Co., Rutland (Vt. USA), Tokio (JP) 1996, ISBN 0-8048-2042-2 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche – online im [Internet Archive]). 
4. Kawahara – Japanese traditional food recipes – 【田舎そば川原】 料理・漬物: 【激ウマ】 鶏の照り焼き作り方 | 皮パリッ＆肉ジューシー! 照り焼きレシピ auf YouTube, 13. Oktober 2021, abgerufen am 28. Juni 2024 (japanisch; traditionelle Zubereitung der Teriyaki-Sauce; Laufzeit: 5 min 44 s).