Tafelspitz (Gericht)

Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren

Tafelspitz in Meerrettichsauce

Der Tafelspitz ist ein Gericht der Wiener Küche,[1] dessen Bezeichnung bayerisch-österreichische Wurzeln hat.[2][3] Er besteht aus einem in Wasser (mit Suppengrün) oder Brühe gekochten, ganzen Stück Knöpfl oder Schlögel (= Schwanzstück, Tafelspitz) vom Rind, das dann in Scheiben geschnitten wird. Man serviert ihn üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe.

Dazu kann Wurzelgemüse gereicht werden, in Würfel oder Streifen geschnitten, das in einer Brühe gekocht wurde; dann Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelschmarrn, zudem Dillrahm-Fisolen[4] oder Spinat, allenfalls auch Schnittlauchsauce.

Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer und durchwachsener Qualität wird in Österreich und Bayern Tellerfleisch[5] oder gekochtes Rindfleisch genannt oder in Österreich, gemäß der jeweiligen Fleischsorte, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel, Kruspelspitz u. ä. In manchen Regionen ist zu beobachten, dass es dennoch als Tafelspitz serviert wird. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise Siedfleisch.[6]

Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren (Meerrettich) gewürzt ist.

Wortherkunft

Als Tafelspitz wurde am österreichischen Kaiserhof das hintere Ende der Festtafel bezeichnet, an dem als letztes serviert wurde. Unter Franz Joseph I. musste jeder Gast gemeinsam mit dem Kaiser sein Besteck niederlegen und das Essen beenden. Die Leibspeise des Kaisers war gesottenes Rindfleisch des Hinterschlegels[7]. Da die Personen am Ende der Tafel wegen des späten Servierens an ihrer Sitzposition noch nicht satt waren, sollen sie danach noch ins Café Sacher gegangen sein. Dort wurde die Mahlzeit erneut ohne den Kaiser begonnen. Es soll dort auch in Rinderbrühe gekochte Rinder-Schwanzstücke gegeben haben.[8]

Sonstiges

Eine gleichnamige Auszeichnung in der Gastronomie wird seit 1999 von der österreichischen Tageszeitung Kurier an qualitativ hochstehende Lokale verliehen.[9]

Literatur

• Ingrid Haslinger: Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche, Verlag Mandelbaum, Wien 2005, ISBN 3-85476-167-8.
• Richard A. Zahnhausen: Was aß Baron von Trotta wirklich zu Mittag? Anmerkungen zum Tafelspitz und zur longue durée des gekochten Rindfleisches in der Wiener Küche. In: Wiener Geschichtsblätter 58, 2003, ISSN 0043-5317, S. 81–93.

Weblinks

Commons: Tafelspitz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Tafelspitz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Tafelspitz. Eintrag Nr. 161 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.

Einzelnachweise

1. Artikel bei Spiegel Online
2. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. München, dtv. (2001)
3. Tafelspitz im Duden
4. Das sind Grüne Bohnen in einer Sauce aus Rahm mit Dill.
5. echt wien: Küchensprache: Tellerfleisch (Memento vom 5. Dezember 2010 im Internet Archive)
6. Migrosmagazin: Siedfleisch mit Gemüse (Memento vom 22. Dezember 2015 im Internet Archive)
7. Gut gegessen, schlecht gesessen: Woher kommt eigentlich der Name Tafelspitz? beim Südkurier. Abgerufen am 2. Februar 2023.
8. Wien kulinarisch bei Planet Wissen. Abgerufen am 2. Februar 2023.
9. kurier.at: Die besten Wirte des Tafelspitz (Memento vom 7. April 2010 im Internet Archive)