Bissmeier spielte als Theaterschauspieler ein breites Repertoire, das zahlreiche Rollen in Stücken von William Shakespeare (Horatio, Demetrius, Edgar, Malvolio, Theseus/Oberon, Mercutio, Angelo), die deutschsprachigen Autoren der Klassik (Major von Tellheim[15], Wetter vom Strahl, Marquis von Posa) und Romantik umfasste, aber auch Stücke der Jahrhundertwende, der Moderne und des zeitgenössischen Theaters enthielt.
Bissmeier übernahm auch einige Rollen im Kino und im Fernsehen. Der Schwerpunkt seiner schauspielerischen Tätigkeit liegt jedoch auf der Theaterarbeit. Erste Erfahrungen vor der Kamera machte Bissmeier 1989 in dem FernsehfilmDer Leibwächter von Adolf Winkelmann. Außerdem spielte er im Fernsehen in zahlreichen Krimiserien, unter anderem mehrfach in der Fernsehreihe Tatort, mit. Im Kino war er in den Filmen Stadtgespräch und Vier Töchter von Rainer Kaufmann zu sehen. Ebenfalls unter der Regie von Rainer Kaufmann spielte er 2005 in dem Fernsehfilm Marias letzte Reise. An der Seite von Jutta Speidel übernahm er 2010 die Rolle des Meteorologen Leif Sørensen in dem ARD-Fernsehfilm Liebe am Fjord – Der Gesang des Windes.[16] 2014 und 2015 war er im ZDF in der Krimireihe Helen Dorn zu sehen; darin spielte er, an der Seite von Anna Loos in der Titelrolle, die Figur des LKA-Dezernatsleiters Falk Mattheissen. Im Bremer Tatort: Blut (Erstausstrahlung: Oktober 2018) verkörperte er den Vampir-Forscher Professor Syberberg.
Bissmeier arbeitet auch als Sprecher für Hörspiele. 2007 sprach er beim Bayerischen Rundfunk den Science-Fiction-Monolog Bio-Nostalgie von Sascha Dickel.[17] Seit 2009 spricht er die Rolle des Faltermeier in den Folgen des Radio-Tatorts vom Bayerischen Rundfunk.[18]
↑"Ödipus auf Kolonos": Von Liebe keine Spur Aufführungskritik in: Münchner Merkur vom 28. September 2007: Stephan Bissmeier, der hier schon oft gepriesene Minimalist, scheint auch jetzt wieder ganz auf sich zurückgeworfen. Die Blindheit deutet er nur dezent an. Leise, manchmal nur die Sätze murmelnd, ist es, als hole er sie aus seiner tiefsten Seele hervor. Mitunter lässt er den hohen Ton der attischen Tragödie und ihren Sprachrhythmus wie ein Zitat anklingen. Ab und an kann er sich auch die Haltung des einstigen Herrschers nicht versagen. Und seine Zornesausbrüche haben etwas von der Gewalt eines inneren Erdbebens. Nie ist dieser Schauspieler auch nur einen Moment eitel, nie trumpft er auf. Bissmeier theatert nicht. Und ist wahrhaftig.
↑Abgang ins schwarze Nichts Aufführungskritik bei Deutschlandradio Kultur vom 27. September 2007:Stephan Bissmeier war immer schon ein Meister im Unterspielen seiner Rollen. Sein monotoner Sprachduktus wäre beinahe langweilig zu nennen, gelänge es ihm nicht immer wieder auf faszinierende Weise mit minimaler Modulation maximale Ausdruckskraft zu erzeugen. Auch seinen Ödipus kennzeichnet dieser unverwechselbare, reduzierte Bissmeier-Ton. Seine Körpersprache aber ist geradezu extrovertiert: Bissmeier spielt Ödipus als gebrochenen Greis, mümmelnd, Nägel kauend, nervös die Hände ringend, zittrig. Ein Beben durchschüttelt den ganzen Körper, wenn er erregt ist. Worte und Sätze spuckt er dann nur noch brockenweise aus. Der ganze lange, hagere Mensch: eine einzige Verrenkung. Ein Wrack.
