Die antibakterielle Wirkung lässt sich auf die Absenkung des pH-Wertes des Speichels zurückführen. Bei Salmiak handelt es sich chemisch gesehen um Ammoniumchlorid (). Bei der Reaktion mit dem Wasser des Speichels reagieren hydratisierte Ammoniumionen () zu Oxonium-Ionen () und Ammoniak (). Die Oxonium-Ionen führen zu einer Senkung des pH-Wertes, wodurch Bakterien abgetötet werden.[1]
Reaktion des (Ammonium)-Ions mit Wasser zu Ammoniak und Oxonium-Ionen.
Bei übermäßigem Verzehr kann Salmiak zu einer Übersäuerung des Blutes (Azidose) führen.[2] Das in der Lakritze enthaltene Glycyrrhizin führt überdies in hohen Dosen zu Herz-Rhythmus-Störungen.[1]
In Deutschland müssen Salmiakpastillen mit einem Ammoniumchlorid-Gehalt über 2 % den Warnhinweis „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ tragen.[3] Der erlaubte Höchstgehalt betrug 7,99 %.[4]
Durch Angleichung an EU-Recht gelten für den Aromastoff Ammoniumchlorid bei Süßwaren heute (Stand 2021) keine Einschränkungen mehr (quantum satis).[5]