Guanciale

Guanciale in einem Laden in Trastevere

Guanciale al Pepe

Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus dem Latium und angrenzenden Regionen Italiens.

In der Liste der traditionellen und typischen Produkte der Region Latium sind zwei Sorten geschützt.

• Der Guanciale amatriciano wird in den Gemeinden Amatrice und Accumoli hergestellt und ein bis drei Monate gereift. Er wird mit schwarzem Pfeffer oder Peperoncino gewürzt.[1]
• Der Guanciale dei Monti Lepini wird aus dem Backenspeck der seltenen Schweineart Nero dei Monti Lepini in der Gemeinde Carpineto Romano hergestellt.[2]

Verwendet wird Guanciale meist in Streifen oder Würfel geschnitten und angebraten als Kochzutat, z. B. zu Spaghetti all’amatriciana, Spaghetti alla carbonara oder den Fave col guanciale, einem traditionellen Gericht aus Saubohnen und Speck. Guanciale kann durch die ähnlich hergestellte Pancetta ersetzt werden, die allerdings aus dem Bauchspeck des Schweins hergestellt wird. Guanciale hat einen höheren Fettgehalt, etwa 70 % gegenüber 50 % bei Pancetta und einen intensiveren Geschmack.[3]

Eine geräucherte Variante von Guanciale wird in Ploaghe auf Sardinien hergestellt; die verwendeten Schweine sind eine Kreuzung aus Wildschweinen und frei laufenden Weideschweinen.

Literatur

• Gillian Riley: The Oxford Companion to Italian Food, New York 2007, Artikel Guanciale

Weblinks

Commons: Guanciale – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. Guanciale amatriciano. In: Arsial (Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio; Agentur für die Entwicklung der Landwirtschaft im Latium). Archiviert vom Original; abgerufen am 28. Oktober 2019 (italienisch). 
2. Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero. In: Arsial (Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio; Agentur für die Entwicklung der Landwirtschaft im Latium). Archiviert vom Original; abgerufen am 28. Oktober 2019 (italienisch). 
3. Katie Parla, Kristina Gill: Rom - Das Kochbuch: Traditionelle Rezepte und authentische Geschichten. Südwest Verlag, 2016, ISBN 978-3-517-09522-6 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).