1866 war er als Hilfsarbeiter in Bruno Hildebrands „Statistischen Büreau“ in Jena und habilitierte sich am 21. Dezember 1867 mit einer Arbeit über Expropriationsrecht im römischen Reich als Privatdozent an der Universität Marburg. 1869/70 unternahm er längere Studienreise die ihn nach Frankreich und England führte. Zu seinem Bedauern konnte er nicht am Krieg 1870/71 teilnehmen. 1872 wurde er zum außerordentlichen Professor für Staats- und Verwaltungsrecht in Marburg berufen. Anfang des Wintersemesters 1875 wechselte er als ordentlicher Professor der germanistischen und publizistischen Fächer an die juristische Fakultät der Universität Jena, man ernannte ihn zum Geheimrat und er wurde Direktor des Staatswissenschaftlichen Seminars. Zudem beteiligte er sich an den organisatorischen Aufgaben der Hochschule und war im Sommersemester 1879 Rektor der Salana. Zum Sommersemester 1888 wechselte er an die Universität Heidelberg als ordentlicher Professor des deutschen Staats- und Verwaltungsrechts sowie der deutschenRechtsgeschichte; dort war er im akademischen Jahr 1897/1898 auch als Prorektor in der Direktion der Hochschule tätig.
Seine Hauptwerke waren Lehrbücher des deutschen Staats- und Verwaltungsrechtes. Nach seinem Tode erschien Das parlamentarische Wahlrecht.
Meyer war einer der führenden Köpfe der badischen Nationalliberalen und Mitglied des Zentralausschusses der Partei. Ab 1891 war er auch Vertreter der Universität Heidelberg in der badischen Ersten Kammer. 1891 wurde er zum Geheimen Hofrat ernannt, gleichzeitig war er Mitglied des Bezirksrats, des Bürgerausschusses und in vielen anderen Gremien tätig.
Die Verleihung des Königsbannes und das Dingen bei markgräflicher Huld. Jena 1881
Lehrbuch des deutschen Verwaltungsrechts. Leipzig 1883/85, 2. Bde., 2. Aufl. Leipzig 1893/94; 3. Aufl. München 1910; 4. Aufl. 1913
Das Staatsrecht des Großherzogthums Sachsen-Weimar-Eisenach. Freiburg im Breisgau, 1884
Die staatsrechtliche Stellung der deutschen Schutzgebiete. Leipzig 1888
Der Antheil der Reichsorgane an der Reichsgesetzgebung. Jena 1889
Rechtsgutachten für ihre Durchlauchten und Erlauchten, die Fürsten und Grafen von Schönburg, betreffend die Stellung des bürgerlichen Gesetzbuches für das Deutsche Reich zu der Autonomie der standesherrlichen Häuser. Ettlingen 1891
Rechtsgutachten für den Verein deutscher Standesherren in Sachen der Mitgliedschaft des Hauses Leiningen-Westerburg. Ettlingen 1892
Der Staat und die erworbenen Rechte. Leipzig 1895
Gutachten über die augenblickliche Lage des Thronstreites und der Regentschaft im Fürstenthum Lippe. Heidelberg 1896
Ueber die Entstehung und Ausbildung des allgemeinen Stimmrechts. Akademische Rede zur Feier des Geburtsfestes des höchstseligen Großherzogs Karl Friedrich am 22. November 1897 bei dem Vortrage des Jahresberichtes und der Verkündigung der akademischen Preise. J. Hörning, Heidelberg 1897.
Das Recht der Beschlagnahme von Lohn- und Gehaltsforderungen, auf Grundlage der Reichsgesetze vom 21. Juni 1869 und 29. März 1897 und der Zivilprozeßordnung; mit Einleitung, Anmerkungen und Sachregister. Berlin 1900, 2. Aufl. Berlin 1904; 7. Auflage 1930
Das parlamentarische Wahlrecht. Berlin 1901 (postum herausgegeben von Georg Jellinek)
Carsten Doerfert: Georg Meyer (1841-1900). Staatsrechtslehrer und Politiker aus Lippe. In: Lippische Mitteilungen 62 (1993), S. 191–197.
Helge Dvorak: Biographisches Lexikon der Deutschen Burschenschaft. Band I: Politiker. Teilband 4: M–Q. Winter, Heidelberg 2000, S. 96–98, ISBN 3-8253-1118-X.
Georg Jellinek: Georg Meyer † (Nachruf). In: Deutsche Juristen-Zeitung, Jg. 5 (1900), S. 130 (Digitalisat).
Georg Jellinek: Georg Meyer. In: Biographisches Jahrbuch und deutscher Nekrolog. Band V. Verlag Georg Reimer, Berlin 1903, S. 336–339 (Online).
Georg Meyer, Gerhard Anschütz: Lehrbuch des Deutschen Staatsrechts. Nachdruck der 7. Auflage, mit einer Einleitung von Ernst-Wolfgang Böckenförde. Duncker & Humblot, Berlin 2005.
↑Fritz Specht, Paul Schwabe: Die Reichstagswahlen von 1867 bis 1903. Eine Statistik der Reichstagswahlen nebst den Programmen der Parteien und einem Verzeichnis der gewählten Abgeordneten. 2. Auflage. Verlag Carl Heymann, Berlin 1904, S. 274.