Bereits seit 1847 gab er Grundkurse in Solfège am Conservatoire, seit 1857 hatte er einen Lehrstuhl in diesem Fach inne. Seit 1859 leitete er eine Kompositionsklasse. Im Jahr 1870 zog er sich von der Lehrtätigkeit zurück. Daneben wirkte Jonas als musikalischer Leiter der Garde Impériale und Kantor und Chorleiter der portugiesischen Synagoge in der Rue Lamartine.
Neben fast zwanzig Operetten im Stil Offenbachs komponierte Jonas einige Stücke für Saxophon, darunter Le Diamant und ein Prière für Saxophonquartett sowie Stücke für den gottesdienstlichen Gebrauch in der Synagoge. 1854 veröffentlichte er einen Recueil de chants hébraïques in sephardischer Tradition.
