Blas

Blas

Diagram o flasbwynt dynol
Enghraifft o:	synnwyr
Math	canfyddiad
Rhan o	y pum synnwyr
Yn cynnwys	taste in Islam
Ffeiliau perthnasol ar Gomin Wicimedia

Yr ymdeimlad a geir yn y geg pan ddaw’r tafod i gysylltiad â sylwedd ydy blas neu 'archwaeth' (lluosog 'blasau'). Yn draddodiadol ceir 5 math o flas, sy'n perthyn i'r system flasu. Yn ffigyrol gall y gair 'blas' olygu 'mwynhad o rywbeth' ee "Pan oedd yn iau, cafodd flas ar nofelau ffug-wyddonol" a gall yr ystyr gyfleu'r pleser neu'r profiad byr o rywbeth sy’n cyfleu ei natur sylfaenol.[1]

Mae'r ymdeimlad hwn o flasu'n digwydd pan fo sylwedd (bwyd fel arfer) yn adweithio'n gemegol yn y geg gyda chelloedd arbennig ar y blasbwyntiau (taste buds) a leolir bron i gyd ar y tafod a'r epiglotis. Ynghyd ag arogl, dyma'r ffordd y mae'r corff yn penderfynu a yw bwyd yn dderbyniol, yn ffres, yn dda, yn flasus. Mae'r wybodaeth yn cael ei gludo o'r blasbwyntiau, a elwir yn Lladin yn gustatory calyculi, i'r ymennydd drwy'r nerf deircainc (trigeminal nerve).[2][3] 'Breithell' neu 'gortecs flasu' yr ymennydd sy'n gyfrifol am ganfod blas.

Ceir miloedd o lympiau bychan ar y tafod, a elwir yn Lladin yn papillae ('tethi'), na ellir mo'u gweld gyda'r llygad noeth. O fewn pob un o'r rhain ceir cannoedd o flasbwyntiau.[4] Yr unig eithriad i hyn yw'r filiform papillae nad yw'n cynnwys blasbwyntiau. Mae na rhwng 2,000 a 5,000 ohonynt i gyd.[5] Lleolir y rhan fwyaf ohonynt ar gefn ac ar du blaen y tafod a cheir eraill ar y taflod ac aochrau a chefn y ceg.

Y pum blas yw:

1. melyster
2. surni
3. blas hallt
4. chwerwder a
5. safri (o'r gair savoury) a elwir hefyd yn 'flas Umami'.[6][7]

Ymhellach

Ceir tystiolaeth o'r pump yma drwy wneud arbrofion gwyddonol ac mae'r canlyniadau'n dangos eu bod yn dra gwahanol i'w gilydd. Gwahaniaethir rhwng y gwahanol flasau o fewn y blasbwynt drwy i foleciwlau ymwneud â'i gilydd mewn dwy ffordd wahanol: cyfunir moleciwlau yn y tri blas: melyster, chwerwder a blas safori; gwneir hyn drwy gyfuno'r G protein-coupled receptors ar bilen celloedd y blasbwynt. Mae blas hallt a surni, fodd bynnag, yn cael eu canfod pan fo metel alcalïaidd neu ionau hydrogen yn mynd i mewn i'r blasbwyntiau.[8]

Ymhlith yr elfennau eraill sy'n cyfri tuag at ein dehongliad ni o fwyd mae: arogl, tymheredd y bwyd a chemesthesis. Gellir dosbarthu blasau'n rhai 'anghymhellol' a rhai 'archwaethol'.[9] Mae melyster yn ein cynorthwyo i adnabod bwydydd sy'n llawn egni a chwerwder yn arwydd fod perygl o wenwyn yn y bwyd.[10]

Mae'r system blasol yn caniatáu i anifeiliaid wahaniaethu rhwng bwyd diogel a bwyd niweidiol, ac i fesur gwerth maethol bwydydd. Mae ensymau treulio mewn poer yn dechrau hydoddi bwyd yn gemegau sylfaenol sy'n cael eu golchi dros y papilâu a'u canfod fel blasau gan y blasbwyntiau. Gorchuddir y tafod â miloedd o lympiau bach o'r enw papilae, sy'n weladwy i'r llygad noeth. O fewn pob papila ceir cannoedd o flasbwyntiau. Yr eithriad i hyn yw'r papilae filiform nad ydynt yn cynnwys blasbwyntiau. Mae yna rhwng 2000 a 5000 [5] o flasbwyntiau sydd wedi'u lleoli ar gefn a blaen y tafod. Lleolwyd eraill ar y taflod, ochrau a chefn y geg, a'r gwddf. Mae pob blasbwynt yn cynnwys 50 i 100 o gelloedd blas.

Fel nodwyd eisioes, mae derbynyddion blas yn y geg yn synhwyro'r pum blas sylfaenol: melyster, surni, halltrwydd, chwerwder, a sawrusrwydd (a elwir hefyd yn umami).[11][12][13] Mae arbrofion gwyddonol wedi dangos bod y pum blas hyn yn bodoli a'u bod yn wahanol i'w gilydd. Mae blasbwyntiau'n gallu gwahaniaethu rhwng chwaeth wahanol pan fyddant yn rhyngweithio â gwahanol foleciwlau neu ïonau. Mae melyster, sawrusrwydd a blas chwerw'n cael eu sbarduno gan rwymo moleciwlau i dderbynyddion protein G ar gellbilenni'r blasbwyntiau. Canfyddir halltrwydd a surni pan fydd metel alcalïaidd neu ïonau hydrogen yn cwrdd â blasbwyntiau, yn y drefn honno.[14][15]

Dim ond yn rhannol y mae'r blas sylfaenol yn cyfrannu at yr ymdeimlad o flasau yn y geg - mae ffactorau eraill yn cynnwys:

• arogl,[11] a ganfyddir gan epitheliwm arogleuol y trwyn;
• gwead y bwyd, mecanodderbynyddion,
• nerfau'r cyhyrau, ac ati;
• tymheredd, a ganfyddir gan dderbynyddion tymheredd;
• 'oerni' mint neu fenthol
• 'poethder' neu ba mor siarp yw'r bwyd.

Wrth i'r system flasol synhwyro pethau niweidiol a buddiol, mae pob blas sylfaenol naill ai'n codi chwaeth am fwyd neu'n rhybudd o berygl. Mae melyster yn helpu i adnabod bwydydd sy'n llawn egni, tra bod chwerwder yn rhybudd o wenwyn.[16]

Ymhlith bodau dynol, mae canfyddiad blas yn dechrau pylu wrth i berson heneiddio, mae papilâu'r tafod yn cael eu colli, ac mae'r gallu i gynhyrchu poer yn gostwng yn araf.[17] Gall bodau dynol hefyd gymysgu eu blasau (a elwir yn 'dysgeusia'). Nid yw pob mamal yn rhannu'r un chwaeth: gall rhai cnofilod flasu startsh (ni all bodau dynol), ni all cathod flasu melyster, ac mae sawl cigysydd arall, gan gynnwys hyenas, dolffiniaid a llewod môr, wedi colli'r gallu i synhwyro hyd at bedwar o'u blasau sylfaenol. [18]

Blasau sylfaenol

Mae'r system blasol yn caniatáu i anifeiliaid wahaniaethu rhwng bwyd diogel a niweidiol, ac i fesur gwerth maethol bwydydd. Mae ensymau treulio mewn poer yn dechrau hydoddi bwyd yn gemegau sylfaenol sy'n cael eu golchi dros y papilâu a'u canfod fel blasau gan y blagur blas. Gorchuddir y tafod â miloedd o lympiau bach o'r enw papilae, sy'n weladwy i'r llygad noeth. O fewn pob papilla mae cannoedd o flasbwyntiau. Yr eithriad i hyn yw'r papillae filiform nad ydynt yn cynnwys blasbwyntiau. Mae yna rhwng 2000 a 5000[5] o flasbwyntiau sydd wedi'u lleoli ar gefn a blaen y tafod. Mae eraill wedi'u lleoli ar y taflod, ochrau a chefn y geg, ac yn y gwddf. Mae pob blasbwynt yn cynnwys 50 i 100 o gelloedd blas.

O ddechrau'r 20g, roedd ffisiolegwyr a seicolegwyr y Gorllewin yn credu bod pedwar blas sylfaenol: melyster, surni, halltrwydd a chwerwder. Nid oedd y cysyniad o flas "sawrus" yn bresennol yng ngwyddoniaeth y Gorllewin bryd hynny, ond fe'i profwyd mewn ymchwil Japaneaidd.[19] Erbyn diwedd yr 20g, daeth y cysyniad o umami yn dod yn gyfarwydd i wyddoniaeth y Gorllewin.

Credir fod halen a blas sur (surni) yn canfod bresenoldeb sodiwm clorid (halen) yn y geg. Mae asidau hefyd yn cael eu canfod a'u hystyried yn sur.[20] Mae canfod halen yn bwysig i lawer o organebau, ond yn benodol mamaliaid, gan ei fod yn chwarae rhan hanfodol mewn homeostasis ïon a dŵr yn y corff. Mae ei angen yn benodol o fewn aren mamal fel cyfansoddyn gweithredol osmotig sy'n hwyluso ail-gymryd dŵr i'r gwaed. Oherwydd hyn, mae halen yn ennyn blas dymunol yn y rhan fwyaf o famaliaid.

Gall ychydig o flasau sur a hallt fod yn ddymunol ond mewn symiau mwy mae eu blas yn dod yn fwy a mwy annymunol. Credir fodr blas sur yn arwydd o ffrwythau nad ydynt yn aeddfed, hen gig, a bwydydd eraill sydd wedi'u difetha, a all fod yn beryglus i'r corff oherwydd bacteria sy'n tyfu ynddynt. Yn ogystal, mae blas sur yn arwydd o asid, a all achosi niwed difrifol i feinwe'r corff.

Mae melyster yn arwydd o bresenoldeb carbohydradau mewn hydoddiant. Gan fod gan garbohydradau gyfrif calorïau uchel iawn (mae gan sacaridau lawer o fondiau, felly llawer o egni), maent yn ddymunol i'r corff dynol, a ddatblygodd i chwilio am fwydydd gyda lefel calorïau uchel. Maent yn cael eu defnyddio fel egni uniongyrchol (siwgrau) a storio egni (glycogen). Mae llawer o foleciwlau nad ydynt yn garbohydradau yn sbarduno ymateb melys, gan arwain at ddatblygiad llawer o felysyddion artiffisial, gan gynnwys sacarin, swcralos ac aspartame. Mae'n dal yn aneglur sut mae'r sylweddau hyn yn actifadu'r derbynyddion melys a pha arwyddocâd mae hyn wedi'i gael.

Mae'r blas sawrus (a elwir yn Japaneg fel umami), a nodwyd gan y cemegydd Japaneaidd Kikunae Ikeda, yn arwydd o bresenoldeb yr asid amino L-glwtamad . Defnyddir yr asidau amino mewn proteinau yn y corff i adeiladu cyhyrau ac organau, moleciwlau cludo (haemoglobin), gwrthgyrff, a'r catalyddion organig a elwir yn ensymau. Mae'r rhain i gyd yn foleciwlau critigol, ac mae'n bwysig cael cyflenwad cyson o asidau amino; o ganlyniad mae chwaeth sawrus yn ysgogi ymateb pleserus, gan annog cymeriant peptidau a phroteinau.

Yn draddodiadol, ystyriwyd bod 'poethder' (neu ba mor siarp yw'r bwyd) yn chweched blas sylfaenol.[21] Yn 2015, awgrymodd ymchwilwyr lfas newydd o asidau brasterog o'r enw "blas braster" ("fat taste"),[22] er bod "oleogwstws" a "pingwis" ill dau wedi'u cynnig fel termau amgen.[23][24]

Mesur blasau cymharol

Gellir mesur i ba raddau y mae sylwedd yn cyflwyno un blas sylfaenol mewn ffordd oddrychol trwy gymharu ei flas â sylwedd cyfeiriol.

Mae melyster yn cael ei fesur yn oddrychol trwy gymharu gwerthoedd trothwy, neu lefel y gellir canfod presenoldeb sylwedd gwanedig, o wahanol sylweddau melys.[25] Mae sylweddau fel arfer yn cael eu mesur mewn perthynas â swcros,[26] sydd fel arfer yn cael mynegai mympwyol o 1[27][28] neu 100.[29] Mae Rebaudioside A 100 gwaith yn fwy melys na swcros; ystyrir ffrwctos tua 1.4 gwaith yn fwy melys; mae glwcos, sef siwgr a geir mewn mêl a llysiau, tua thri chwarter mpr felys; ac mae lactos, siwgr mewn llaeth, hanner mor felys.[25]

Gellir graddio surni sylwedd trwy ei gymharu ag asid hydroclorig gwan iawn (HCl).

Gellir graddio halltrwydd cymharol drwy ei gymharu â hydoddiant halen gwanedig.[30]

Gellir defnyddio Quinine, meddyginiaeth chwerw a geir mewn dŵr tonig, i raddio chwerwder sylwedd yn oddrychol.[31] Gellir defnyddio unedau o hydroclorid cwinîn gwanedig (1 g mewn 2000 mL o ddŵr) i fesur y crynodiad o chwerwder, y lefel y gellir canfod presenoldeb sylwedd chwerw gwanedig o gyfansoddion eraill.[31] Mae dadansoddiad cemegol mwy ffurfiol, er yn bosibl, yn anodd.[31]

Gweler hefyd

• Arogleuo

Cyfeiriadau

1. Geiriadur Prifysgol Cymru (GPC) arlein; adalwyd 3 Mawrth 2018.
2. What Are Taste Buds? kidshealth.org
3. Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
4. Schacter, Daniel (2009). Psychology Second Edition. United States of America: Worth Publishers. t. 169. ISBN 978-1-4292-3719-2.
5. Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
6. Kean, Sam (Fall 2015). "The science of satisfaction". Distillations Magazine 1 (3): 5. https://www.chemheritage.org/distillations/magazine/the-science-of-satisfaction. Adalwyd 2 Rhagfyr 2016.
7. "How does our sense of taste work?". PubMed. 6 Ionawr 2012. Cyrchwyd 5 Ebrill 2016.
8. Human Physiology: An integrated approach 5ed Rhifyn -Silverthorn, Pennod-10, Tudalen-354
9. Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 Mai 2009.
10. Miller, Greg (2 Medi 2011). "Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain.". Science 333 (6047): 1213. doi:10.1126/science.333.6047.1213. https://archive.org/details/sim_science_2011-09-02_333_6047/page/1213.
11. Trivedi, Bijal P. (2012). "Gustatory system: The finer points of taste". Nature 486 (7403): S2–S3. Bibcode 2012Natur.486S...2T. doi:10.1038/486s2a. ISSN 0028-0836. PMID 22717400.
12. Witt, Martin (2019). "Anatomy and development of the human taste system". Smell and Taste. Handbook of Clinical Neurology. 164. tt. 147–171. doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1. ISBN 978-0-444-63855-7. ISSN 0072-9752. PMID 31604544.
13. "How does our sense of taste work?". PubMed. 6 January 2012. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 9 March 2015. Cyrchwyd 5 April 2016.
14. Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
15. Turner, Heather N.; Liman, Emily R. (2022-02-10). "The Cellular and Molecular Basis of Sour Taste" (yn en). Annual Review of Physiology 84 (1): 41–58. doi:10.1146/annurev-physiol-060121-041637. ISSN 0066-4278. PMC 10191257. PMID 34752707. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=10191257.
16. Miller, Greg (2 September 2011). "Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain.". Science 333 (6047): 1213. Bibcode 2011Sci...333.1213M. doi:10.1126/science.333.6047.1213. PMID 21885750. https://archive.org/details/sim_science_2011-09-02_333_6047/page/1213.
17. Henry M Seidel; Jane W Ball; Joyce E Dains (1 February 2010). Mosby's Guide to Physical Examination. Elsevier Health Sciences. t. 303. ISBN 978-0-323-07357-8.
18. Scully, Simone M. (2014-06-09). "The Animals That Taste Only Saltiness". Nautilus. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 14 June 2014. Cyrchwyd 8 August 2014.
19. Ikeda, Kikunae (2002). "New Seasonings". Chemical Senses 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.; a partial translation from Ikeda, Kikunae (1909). "New Seasonings" (yn ja). Journal of the Chemical Society of Tokyo 30 (8): 820–836. doi:10.1246/nikkashi1880.30.820. PMID 12438213.
20. Lindemann, Bernd (13 September 2001). "Receptors and transduction in taste". Nature 413 (6852): 219–225. Bibcode 2001Natur.413..219L. doi:10.1038/35093032. PMID 11557991. https://archive.org/details/sim_nature-uk_2001-09-13_413_6852/page/219.
21. Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.
22. Keast, Russell SJ; Costanzo, Andrew (2015-02-03). "Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications". Flavour 4: 5. doi:10.1186/2044-7248-4-5. ISSN 2044-7248.
23. Running, Cordelia A.; Craig, Bruce A.; Mattes, Richard D. (2015-09-01). "Oleogustus: The Unique Taste of Fat" (yn en). Chemical Senses 40 (7): 507–516. doi:10.1093/chemse/bjv036. ISSN 0379-864X. PMID 26142421.
24. Reed, Danielle R.; Xia, Mary B. (2015-05-01). "Recent Advances in Fatty Acid Perception and Genetics" (yn en). Advances in Nutrition 6 (3): 353S–360S. doi:10.3945/an.114.007005. ISSN 2156-5376. PMC 4424773. PMID 25979508. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=4424773.
25. Tsai, Michelle (14 May 2007), "How Sweet It Is? Measuring the intensity of sugar substitutes", Slate (The Washington Post Company), http://www.slate.com/id/2165999/, adalwyd 14 September 2010
26. Walters, D. Eric (13 May 2008), "How is Sweetness Measured?", All About Sweeteners, http://www.sweetenerbook.com/measure.html, adalwyd 15 September 2010
27. Joesten, Melvin D; Hogg, John L; Castellion, Mary E (2007), "Sweeteness Relative to Sucrose (table)", The World of Chemistry: Essentials (4th ed.), Belmont, California: Thomson Brooks/Cole, p. 359, ISBN 978-0-495-01213-9, https://books.google.com/books?id=8hIoN3Q_zOkC&q=%22relative+to+sucrose%22&pg=PA359, adalwyd 14 September 2010
28. Coultate, Tom P (2009), "Sweetness relative to sucrose as an arbitrary standard", Food: The Chemistry of its Components (5th ed.), Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, pp. 268–269, ISBN 978-0-85404-111-4, https://books.google.com/books?id=KF2A8Cz7B-cC&q=%22relative+to+sucrose%22&pg=PA268, adalwyd 15 September 2010
29. Mehta, Bhupinder; Mehta, Manju (2005), "Sweetness of sugars", Organic Chemistry, India: Prentice-Hall, p. 956, ISBN 978-81-203-2441-1, https://books.google.com/books?id=QV6cwXA9XkEC&pg=PA956, adalwyd 15 September 2010
30. Food Chemistry (Page 38/1070) H. D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle. Springer, 2009.
31. Quality control methods for medicinal plant materials, Pg. 38 World Health Organization, 1998.

Chwiliwch am blas
yn Wiciadur.