|
Mostassa (condiment) La mostassa - del llatí mustum ardens, most ardent - és un condiment preparat a partir de les llavors de plantes de la família de les Brassicàcia, dels gèneres Brassica i Sinapis, que també s'anomena mostassa. Aquestes llavors són petites, d'un diàmetre aproximat d'un mil·límetre. N’hi de tres tipus: la mostassa blanca (Brassica alba), la mostassa bruna o marró (Brassica juncea) i la mostassa negra (Brassica nigra). La mostassa és un condiment important en diverses cuines regionals i és una de les primeres espècies de les quals en tenim constància. A l'antiguitat es va estendre per tot Europa per condimentar la carn o el peix. I de fet, les salses de mostassa que coneixem són bàsicament això, pasta de llavors de mostassa aixafades, barrejades amb vi, vinagre, o algun altre condiment.[2] A l'Índia, les llavors de mostassa són sovint cuites senceres per donar un sabor particular a l'oli. L'oli extret de les llavors és utilitzat per a la cuina a Bengala. Varietats de mostassaExisteixen nombroses espècies de mostassa però només tres tenen interès culinari: la mostassa negra, la mostassa bruna i la mostassa blanca.[3]
ElaboracióEl condiment conegut amb el nom de mostassa s'extreu de les llavors (en particular les blanques), que són reduïdes a farina i barrejades amb una pasta espessa i una mica d'aigua. A aquesta base s'hi poden afegir altres ingredients, com ara sucre, mel, vinagre, vi o llet. El gust, suau després de la primera barreja, es desenvolupa amb el temps. La mostassa forta té un efecte poderós (i desagradable) sobre les membranes nasals si és mal consumida. Les llavors senceres poden ser submergides en un líquid abans de ser moltes, si es vol produir mostassa en gra. La mostassa preparada és molt estesa, però habitualment el producte fresc és àmpliament superior. Diferents tipus de mostassa La mostassa és extremadament versàtil a la cuina. Pot ser emprada com a condiment per a carns, embotits, entrepans i hamburgueses. També és un ingredient clau en moltes salses i vinagretes. A més, la mostassa en gra s’utilitza en la cuina per donar gust a diversos plats, com escabetxos i curris. Hi ha tres classes principals de llavors de mostassa: negra, marró i blanca. La primera es fa servir gairebé exclusivament a l’Índia, mentre que la majoria de mostasses europees actuals es fan amb la varietat marró. La blanca, en canvi, és la més utilitzada als Estats Units. Les mostasses que hi ha als supermercats provenen de la combinació d’aquests tres tipus de llavors. N'hi ha més de 40 tipus, encara que només n'esmentarem les més populars.[4] Les varietats més populars són:
Emmagatzematge i vida útilLa mostassa preparada es ven en pots de vidre, ampolles de plàstic o tubs d'esprémer metàl·lics.[5] A causa de les seves propietats antibacterianes i l'acidesa, a la mostassa no li cal refrigeració per seguretat, ja que no creix floridura, míldiu o bacteris nocius. La mostassa pot durar indefinidament sense ser perjudicial per la salut, tot i que pot assecar-se, perdre gust o patir una reacció d'oxidació reducció.[6] Si la mostassa és seca es pot barrejar en una petita quantitat de vi o vinagre per millorar-la. Alguns tipus de mostassa preparada i emmagatzemada durant molt de temps pot produir-se una separació dels ingredients, fet que es pot corregir si hom remena o sacseja el pot. També la mostassa pot adquirir un gust amarg si s'emmagatzema sense refrigerar durant molt de temps.[7] Quan les llavors de mostassa senceres són triturades i barrejades amb un líquid, s'activa un enzim que allibera compostos sulfurosos punxants, però s'evaporen ràpidament. Un líquid àcid, com el vi o el vinagre, produeix un sabor més durador alentint la reacció.[34] No obstant això, la mostassa preparada perd la seva penetració amb el temps; la pèrdua es pot alentir mantenint-la en un recipient segellat i en la foscor del rebost o en un lloc fresc o frigorífic.[8] Història La mostassa és coneguda des de temps immemorials, una de les primeres citacions és a la Bíblia en la paràbola del gra de mostassa.[9] En l'antiguitat clàssica, es creu que foren els romans els que van desenvolupar el preparat de mostassa que coneixem en l'actualitat. Barrejaven suc de raïm sense fermentar, conegut com a "most" amb llavors de mostassa, anomenades sinapis per formar el mustum ardens o "most ardent". L'empraven com a condiment gastronòmic, Plini l'esmenta com un additament per als vins especiats i com que també confitaven en vinagre les seves fulles, era emprat en l'elaboració del moretum (formatge especiat). Com a planta medicinal era aplicada com a remei contra el mal de cap o simplement com a digestiu. Els grecs l'empraven com condiment i Pitàgores recomanava el seu consum, ja que tenia la convicció que augmentava la memòria i alegrava l'ànim. Se sap també que el botànic Teofrast la conreava als jardins. És en l'edat mitjana quan la mostassa té un paper important com a condiment de les carns (sobretot bovines), potser per ocultar el sabor de la carn en mal estat. En el segle xiii apareix a gairebé tots els plats de la gastronomia europea, i el seu cultiu es va intensificar, especialment a les ciutats de Cremona i Dijon; en aquesta última, la producció continua avui en dia, i se'n considera una de les més famoses del món (una gran part de la producció mundial prové d'aquesta regió de la Borgonya i l'altra del Canadà). Ja en l'edat moderna ens trobem nombroses receptes d'elaboració diferents segons els diversos països, a Castella en el segle xvii, per exemple, el cuiner reial de Felip III esmenta una recepta espanyola[10] d'elaboració de la mostassa. En el segle xx es fa tristament famosa en ser associada amb la iperita coneguda també com a gas mostassa simplement pel fet de tenir una olor similar a la mostassa. Avui en dia s'empra com a salsa acompanyant de salsitxes i és un integrant important de les hamburgueses i del menjar ràpid o fast food en general. Juntament amb rave rusticà, entra en la composició dels succedanis del condiment japonés wasabi.[11][12] PropietatsLa Mostassa és una salsa baixa en calories i colesterol. La seva llavor té un alt contingut proteic i de minerals. A més posseeix propietats antisèptiques i digestives que pot estimular la producció de saliva i sucs gàstrics que milloren la digestió i el metabolisme. La mostassa és rica en minerals, ja que les llavors són una bona font de minerals com el calci, magnesi, potassi i fòsfor. També contenen vitamina A, C i K, així com diverses vitamines del grup B. A més, les llavors de mostassa contenen compostos antioxidants que ajuden a combatre els radicals lliures i poden reduir el risc de malalties cròniques.[13] Producció
Referències
Enllaços externs |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Portal di Ensiklopedia Dunia
