Fermentació (alimentació)

Fermentació de la cervesa

La fermentació en el processament dels aliments típicament és la conversió dels carbohidrats a alcohols i diòxid de carboni o àcids orgànics fent servir els llevats, bacteris, o la seva combinació sota condicions anaeròbies. També es pot definir com la conversió química dels sucres a alcohol etanol.

La fermentació normalment implica l'acció dels microorganismes i amb aquests procés es produeixen begudes alcohòliques fermentades que s'obtenen del repòs de vegetals i fruites amb gran contingut de glucosa, per contraposició a la destil·lada. Les més freqüents són cervesa, el contingut de la qual d'alcohol (etílic) és entre 4° i 5°; vi, que posseeix un grau alcohòlic entre 11° i 12°; xampany; cava i sidra. També es fa servir la fermentació pel pa, i per tècniques de conservació per a fer àcid làctic en aliments àcids com el sauerkraut, salami, kimchi i iogurt, o vinagre (àcid acètic) per aliments envinagrats.

Història

La fermentació natural precedeix la història humana fins que els humans en controlaren el procés. La primera evidència de fer vi és a Geòrgia fa 8.000 anys.[1] A les muntanyes Zagros de l'Iran, s'han troba gerres amb restes de vi de fa 7.000 anys.[2] Hi ha proves de la fermentació del pa a Egipte de fa uns 4.500 anys[3] i de la fermentació de la llet a Babilònia de fa 5.000 anys.

Louis Pasteur va ser el primer a estudiar científicament la fermentació (zimologia), quan l'any 1856 connectà el llevat amb la fermentació.

Contribucions a la bioquímica

Louis Pasteur va concloure que la fermentació estava catalitzada per una forma vital anomenada ferment dins les cèl·lules dels llevats.[4]

Tanmateix es va saber que els extractes dels llevat fermenten el sucre fins i tot en absència de cèl·lules vives de llevat com va evidenciar el 1897, Eduard Buchner,[5] per una secreció del llevat anomenada zimasa.[6]

El 1906, l'estudi de la fermentació alcohòlica portà al descobriment del NAD^+.[7]

Usos

L'ús principal de la fermentació és la conversió dels sucres en altres carbohidrats, per exemple fer dels sucs de raïm vi, fermentar el pa i els sucres de les verdures en àcids orgànics.

Hi ha cinc propòsits principals en la fermentació:[8]

• Enriquiment de la dieta amb diversos gustos i aromes
• Conservació d'aliments
• Enriquiment biològic, per exemple: amb més proteïnes
• Eliminar els antinutrients
• Disminuir el temps de cocció

Aliments fermentats per regions del món

Nattō, un aliment japonès a base de soia fermentada

• A tot el món: alcohol, vi, vinagre, olives, iogurt, pa, formatge
• Àsia
  • Àsia oriental ai Àsia del sud-est: amazake, asinan, atchara, bai-ming, belacan, burong mangga, com ruou, dalok, doenjang, douchi, jeruk, lambanog, kimchi, kombucha, leppet-so, narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de piña, natto, naw-mai-dong, oncom, ou centenari, pak-siam-dong, paw-tsaynob, prahok, ruou nep, sake, seokbakji, slasa de soia, stinky tofu, col szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai, zha cai
  • Àsia central: kumis (mare milk), kefir, shubat (camel milk)
  • Àsia del Sud: achar, appam, dosa, dhokla, dahi (iogurt), idli, kaanji, mixed pickle, u-to-nga, jaand (rice beer), sinki, tongba, panir
• Àfrica: fermented millet porridge, garri, hibiscus seed, hot pepper sauce, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri
• Amèrica: chicha, elderberry wine, kombucha, pickling (pickled vegetables), sauerkraut, lupin seed, oilseed, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos
• Orient Mitjà: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza
• Europa: rakfisk, sauerkraut, kvass, ogórek kiszony, surströmming, mead, elderberry wine, salami, prosciutto, cultured milk products such as quark, kefir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr.
• Oceania: poi, kaanga pirau (rotten corn), sago

Aliments fermentats segons tipus

Basats en lleguminoses

Cheonggukjang, doenjang, miso, natto, salsa de soia, stinky tofu, tempeh, pasta de soia, llet de mongeta mung de Beijing.

Basats en cereals

Preparat amb arròs i Vigna mungo

Amazake, cervesa, pa, choujiu, gamju, injera, kvass, makgeolli, murri, ogi, sake, sikhye, sourdough, sowans, vi d'arròs, whisky malta i de cereal, vodka.

Basat en verdures

Kimchi, mixed pickle, sauerkraut, Indian pickle

Basat en fruites

Vi, vinagre, sidra, perry, brandy

Basat en la mel

Hidromel, metheglin

Basat en la llet

Formatge, kefir, kumis, shubat (llet de camella), Làctis com quark, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, iogurt

Basat en el peix

Bagoong terong, faseekh, salsa de peix, Garum, Hákarl, jeotgal, rakfisk, pasta de gamba, surströmming, shidal

Basat en la carn

Pernil ibèric, Xoriço, Salami, pepperoni

Basat en el te

Kombucha

Basat en l'ou

Ou centenari (per fermentació alcalina).

Beneficis

En països asiàtics com Japó i Xina, s'atribueix la longevitat de la seva gent al consum d'aliments sans i beneficiosos per al cos humà, com són els aliments fermentats.

Risc per consumir aliments fermentats

A Alaska hi ha hagut un increment de casos de botulisme des de 1985.[9] Això ha estat causat per la pràctica tradicional esquimal de permetre deixar fermentar les carns i peixos que cacen i per l'ús actual de plàstics en lloc dels sistemes tradicionals.[9]

Vegeu també

• Abús de temperatura
• Fermentació
• Fermentació alcohòlica
• Fermentació alcalina

Referències

1. «8,000-year-old wine unearthed in Georgia». The Independent, 28-12-2003. [Consulta: 28 gener 2007].
2. «Now on display. .. world's oldest known wine jar». Arxivat de l'original el 2008-12-16. [Consulta: 28 gener 2007].
3. Sugihara, T.F., (1985), Microbiology of Breadmaking, in "."Microbiology of Fermented Foods", edited by Wood, B.J.B., Elsevier Applied Science Publishers, UK
4. Dubos J. «Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Quoted in Manchester K. L. (1995) Louis Pasteur (1822–1895)--chance and the prepared mind.». Trends Biotechnol, 13, 12, 1951, pàg. 511–515. DOI: 10.1016/S0167-7799(00)89014-9. PMID: 8595136.
5. Nobel Laureate Biography of Eduard Buchner at http://nobelprize.org
6. «The Nobel Prize in Chemistry 1929». [Consulta: 28 gener 2007].
7. Harden, A; Young, WJ «The Alcoholic Ferment of Yeast-Juice». Proceedings of the Royal Society of London, 78, 526, October 1906, pp. 369–375.
8. Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
9. «Why does Alaska have more botulism». Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). Arxivat de l'original el 7 d’agost 2006. [Consulta: 18 juliol 2011].

Enllaços externs

• Fermentations in world food processing (1st part, PDF file) Arxivat 2009-09-30 a Wayback Machine.
• Fermentations in world food processing (2nd part, PDF file) Arxivat 2009-09-30 a Wayback Machine.
• Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation Arxivat 2023-06-07 a Wayback Machine.
• Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999

Viccionari