Tang Zhong (bahasa Inggris: Water-Roux, bahasa Jepang: Yu-dane), adalah teknik membuat roti ala Asia yang mencampur tepung dan cairan (bisa air atau susu) hingga membentuk pasta kental sebagai adonan awal (starter) untuk menghasilkan roti yang lembut, mengembang, dan tahan lama. Seringkali juga cara ini disebut teknik biang/babon.
Teknik ini biasanya digunakan dalam proses pembuatan roti Asia yang empuk dan cenderung manis secara umum seperti roti sobek Jepang, roti tawar iris, atau roti gulung kayu manis. Berbeda dengan roti ala Barat yang hanya menggunakan bahan tepung, garam, dan air dengan hasil tekstur lebih kering dan berkulit.[1]
Perbedaan tang zhong dan yu-dane
Dalam metode tang zhong, tepung dan cairan dicampur dengan rasio 1:5 kemudian dimasak di atas api dengan suhu 65°C (149°F) yang mengubah pati menjadi kental, menghasilkan roti yang lembut dan elastis. Sementara dalam metode yu dane, air dididihkan terlebih dahulu kemudian dicampur ke dalam tepung, dengan rasio antara tepung dan cairan jumlahnya sama atau 1:1, menghasilkan adonan yang mengembang lebih tinggi[2] Metode yu dane ini digunakan orang Jepang dianalogikan seperti memasak nasi, dan kini dipakai oleh sejumlah besar industri roti di Jepang sebagai metode paling populer untuk membuat shokupan, anpan, atau roti manis ala Jepang lainnya.[3]
Keduanya sama-sama bertujuan mengikat cairan, di mana tepung saat dicampurkan dengan air panas akan menyerap cairan sehingga menjaga kelembapan adonan ketika dicampurkan dengan bahan-bahan pembuat roti lainnya seperti ragi, lemak, dan telur. Hasil akhirnya membentuk tekstur roti yang berserat lembut, empuk, dan memiliki daya simpan yang tahan lama.[4]
Cara membuat adonan
Baik thang zong maupun yu dane, keduanya mengambil rasio sebagian dari keseluruhan adonan yang digunakan dalam satu resep.[1]
Yu dane
- Memakai 20% dari total tepung pada resep
- Rasio tepung dan air 1:1
- Didihan air digunakan untuk memanaskan tepung (tidak dimasak di atas api)
- Adonan yang sudah didih dapat digunakan 4 jam kemudian atau didiamkan semalam di pendingin
Tang zhong
- Memakai 7% dari total tepung pada resep
- Rasio tepung dan air 1:5
- Adonan dimasak di atas api kecil hingga homogen dan mengental seperti lem
- Adonan yang sudah dimasak dapat digunakan ketika sudah dingin atau didiamkan semalam di pendingin
Metode lain
Ada berbagai metode dalam pembuatan roti di mana masing-masing menghasilkan jenis roti yang berbeda:[5]
- Activated Dough Development (ADD),
- Straight Dough Method
- Delayed Salt Method
- Sponge and Dough Process (S&D)
- Ferment Dough Proces
Referensi
- ^ a b "Technique Thursdays: Why Asian Breads Are Softer Than European Breads". MICHELIN Guide (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2020-08-26.
- ^ "Testing the Tangzhong Bread Method | Institute of Culinary Education". www.ice.edu (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2020-08-26.
- ^ Yamauchi, Hiroaki (2014). "The Staling and Texture of Bread Made Using the Yudane Dough Method". Food Science and Technology Research. 20 (5): 1071–1078. doi:https://doi.org/10.3136/fstr.20.1071 .
- ^ "Introduction to tangzhong | King Arthur Baking". www.kingarthurbaking.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2020-08-27.
- ^ "Production methods". Federation of Bakers (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2020-08-26.
