Pengemulsi

Kuning telur kaya lesitin yang merupakan pengemulsi.

Pengemulsi atau zat pengemulsi (bahasa Inggris: Emulsifier) adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi antara minyak dan air.[1] Umumnya pengemulsi merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.[1] Gugus nonpolar pengemulsi akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.[1] Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.[1] Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.[1]

Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat.[2] Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).[1] Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi tertua yang pernah ada.[2] Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu pengemulsi.[2] Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.[2]

Referensi

1. (Inggris) Encyclopedia britania. 2009. Emulsion chemistry.^[pranala nonaktif permanen]Diakses pada 10 Juni 2010.
2. (Inggris) Food Additive. 2008. Emulsifiers.^[pranala nonaktif permanen]Diakses pada 10 Juni 2010.

Bacaan lanjutan

• Philip Sherman; British Society of Rheology (1963). Rheology of emulsions: proceedings of a symposium held by the British Society of Rheology ... Harrogate, October 1962. Macmillan. ISBN 9780080102900. 
• Handbook of Nanostructured Materials and Nanotechnology; Nalwa, H.S., Ed.; Academic Press: New York, NY, USA, 2000; Volume 5, pp. 501–575